mardi 26 juin 2012

Conservation des champignons

Cet article n'est pas de moi, il vient d'ici:
http://le-paradis-des-anges.forumactif.fr/t4556-la-conservation-des-champignons

Pour l'illustrer, voici quelques photos de mes oreilles de judas qui
ont longuement séchées sur un torchon au soleil, résultat garantit.

SAM_0567 SAM_0568 (2)

1. Pour les nettoyer :
Déjà, une première recommandation à tous chercheurs de champignons qui destinent sa récolte à la consommation, est de se munir d'un couteau de poche si possible muni d'une petite brosse, pour un premier nettoyage sur le terrain : couper les bouts, et brosser les restes de terre, de feuilles et tout autre parasite qui encombre le champignon. Déjà très propre, celui- ci sera déposé délicatement dans votre panier en osier, pour que la récolte respire et ne commence à s'oxyder ( proscrire tout contenant en plastique ).
De retour au domicile, tout naturellement le nettoyage sera fonction :

de la nature des champignons, ( à chair molle ou consistante, à lames ou à pores, grands ou petits, ..)
de leur utilisation, ( immédiate ou conservation ou séchage ou congélation ..)
des normes de sécurité à observer. ( par exemple la littérature conseillera pour certaines espèces de les blanchir ou de les cuire fortement ou peut-être de pouvoir les consommer crus.)
Donc, bien évidemment, tout un tas de paramètres qui vont conduire à un nettoyage particulier pour chaque champignon. 
De grands spécialistes de la gastronomie vous expliqueront que le trempage nuit à la tenue et la saveur du champignon en le gorgeant d'eau et qu'il va noircir après le lavage. Et ils ont raison, oui mais, c'est une caricature qui donne mauvaise conscience aux adeptes du nettoyage à grandes eaux. 

Comment pourrait on nettoyer une belle sparassis crispa autrement qu'en la trempant dans une eau vinaigrée et la rinçant soigneusement j'allais presque dire trous par trous. Ou alors, imaginez une très belle récolte de trompettes de la mort (excellents comestibles et non mortels contrairement à ce que pourrait laisser entendre le nom) agrémentée de quelques belles poignées de chanterelles en tubes, dans ce cas, je prépare une belle quantité d'eau que je sale et vinaigre, puis je jette les champignons dans cette eau que je remue énergiquement et ressors trompettes et chanterelles à la main ou à l'écumoire pour laisser tout le sable au fond du récipient, et avec le même principe on termine par un ou deux rinçages. 

Maintenant, prenons le cas d'une récolte de cèpes de belle grosseur et consistante; là : un couteau et une brosse douce ou un pinceau à poils durs pour parfaire le bas du pied, et un chiffon légèrement humide pour le chapeau. Dans ce cas, c'est vrai, il faut éviter de tremper dans l'eau, les pores se gorgeraient totalement d'eau, dénaturant la qualité du champignon.

Pour les champignons que l'on va pouvoir consommer crus, encore un problème de principes. Pour faire une salade de champignons de Paris crus, je ne peux m'empêcher de les passer sous l'eau courante en pensant à toutes les mains qui les auront touchés avant de terminer dans mon panier. Les essuyer tout de suite dans un linge bien sec. Pour ceux récoltés en forêt ou lisières, parcs ... le problème est identique. Même s'ils paraissent propres, rappelons nous des recommandations faites pour tous les petits fruits rouges que l'on trouve lors de nos promenades, il est strictement recommandé de ne rien consommer cru sans lavage préalable, car possibilité de transmission croisée des urines d'animaux vers l'homme. Donc et à mon avis, ce qui vaut pour les fruits rouges je le considère entier pour les champignons. De toutes façons, prudence, très peu de champignons peuvent être consommés crus.

2. La dessiccation :
C'est une méthode simple qui convient particulièrement bien aux espèces à chair mince telles les mousserons, trompettes des morts, chanterelles d'automne, petites morilles ou à des champignons plus épais mais alors coupés en fines lamelles de quelques millimètres. Les grosses morilles pourront elles être coupées en deux ou quatre, mais ça c'est une autre histoire.
C'est une excellente méthode qui conviendra particulièrement bien aux mousserons, morilles, shii-take, trompettes qui voient ainsi leurs arômes renforcés.
Partant du principe que pour le séchage on ne peut laver les champignons, il faudra les nettoyer directement sur le terrain en supprimant toutes traces de terre ou autres résidus de cueillette, pour éviter de souiller la récolte. Ne prendre bien évidemment que des sujets jeunes, parfaitement sains, sans aucune trace de larves, et parfaitement identifiés.
Pour un séchage de bonne qualité, il faudra trouver un local bien sec, ventilé et chaud, le grenier fera parfaitement l'affaire, ou la cave à côté d'un radiateur ou d'une source de chaleur. Mais il faut que ce séchage s'effectue le plus rapidement possible; si les champignons ou lamelles fines ne craquent pas sous la pression des doigts ou bout de 4-5 jours maximum, c'est que l'endroit ne bénéficie pas des meilleurs conditions et la qualité s'en ressentira.
Pour le matériel, rien de plus simple. Il faut que les champignons à sécher reposent sur un support permettant à l'air de circuler parfaitement, un fin filet tendu sur un support conviendra parfaitement. Moi, je les ai confectionnés tout simplement avec quelques planches clouées en cadre sur lesquelles j'ai agrafé des filets de pommes de terre en matière synthétique coupés et cousus ensemble. Certains auteurs parlent de treillis ou grillages, à mon avis c'est une solution moyenne qui peut entraîner des réactions d'oxydation du métal au contact des champignons humides.
Pensez à l'utilisation de moustiquaires pour écarter les indésirables.
Pour illustrer cette méthode, je vous propose le séchage du reste d'une récolte d'Oreilles de Judas effectué en trois jours, près d'un radiateur à la cave. Bien sûr une fois l'opération réalisée, il ne reste plus grand chose, et on pourra entreposer les champignons séchés dans des bocaux bien hermétiques, ou sacs en plastique type congélation bien fermés.

Pour pouvoir réutiliser ces champignons séchés, trempez les environ 10-15 min dans l'eau tiède, rincez les de plusieurs eaux, et utilisez les comme ceux séchés du commerce.

3. La congélation :

Sans doute la méthode de conservation la plus simple à mettre en oeuvre, mais qui à tendance à ramollir certaines espèces à chair ferme. Il faudra éviter de les congeler crus, et prendre les mêmes précautions que pour le séchage .
Après les avoir bien lavés, deux méthodes possibles. Vous pouvez soit les blanchir dans une eau frémissante et salée environ 5 minutes, ou les faire rejeter leurs eaux de végétation dans une poêle à feu vif avec un peu d'huile, puis jetez l'eau qu'ils ont rendue. Pour le reste, les deux méthodes se rejoignent. Il faut les égoutter et je conseillerais de les entreposer sur des linges propres pour les sécher partiellement avant de les mettre dans des sacs plastique, ou bocaux en verre. Faire sortir un maximum d'air avant de bien refermer les sacs plastique et les entreposer au congélateur.
Méthode bien pratique pour préparer à l'avance de petites portions spéciales omelettes, rôtis, soupes ou autres préparations
Pour leurs utilisations, inutile de les décongeler d'avance, mais utilisez les directement sortis du congélateur, comme n'importe quel champignon frais.

En guise d'exemple, voilà le cas typique d'utilisation de la congélation : de retour de cueillette, nous sommes devant un beau panier garni de trois petites Sparassis crispa ou Clavaire crépue, mais aussi d'une belle récolte de rosés des prés, champignons assez fragiles et que l'on cuisinera ce soir. 
Par contre, nos trois Sparassis qui sont des champignons supportant très bien la congélation, nous allons de ce pas faire un petit sachet à congeler pour une prochaine utilisation.


laisser tremper 5 min les champignons dans une eau vinaigrée pour déloger les compagnons indésirables,
bien rincer et égoutter sur papier absorbant,
remplir un sachet congélation, en faire le vide d'air, fermer à l'aide du ruban métallique, couper le plastic superflu et congeler immédiatement.

4. La stérilisation :
C'est une méthode qui demande un peu plus de temps et de matériel, et qui sera mise en oeuvre dans le cas de récoltes plus importantes. Ce type de conservation peut convenir pour toutes les sortes de champignons, en prenant soin toujours de ne prendre que des sujets frais ....
Pour le reste, blanchissez les champignons 4 minutes dans une eau bouillante, salée avec environ 15-20 gr de sel par litre. Égouttez les et rafraîchissez les immédiatement dans une bonne quantité d'eau, égouttez à nouveau puis rangez les dans les bocaux presque jusqu'au trait de remplissage. Remplir les bocaux ainsi garnis d'une eau salée et poivrée, posez capsules ou caoutchoucs, fermez et stérilisez 2 heures à 100° ou même pas une heure à 105°.

Pensez à disposer les bocaux dans le stérilisateur en isolant chaque bocal d'un linge, pour éviter qu'à l'ébullition, les récipients ne s'entrechoquent et ne se dégradent. La stérilisation terminée, laissez refroidir l'ensemble toute la nuit, et lorsque vous sortez les bocaux, bien vérifier que le niveau à l'intérieur de ceux-ci n'a pas augmenté, ce serait un signe de mauvaise étanchéité => donc à rejeter. Pensez aussi qu'un bocal se mérite, à l'ouverture il va falloir user de toutes ses forces pour atteindre le précieux contenu, et si tel n'était pas le cas, il faudra rejeter le bocal.

SAM_0735 SAM_0730

5.Conservation à l'huile:
Pour champignons fermes comme les cèpes, girolles, pied de moutons...
Là encore, plusieurs méthodes, une première assez simple, la seconde un peu plus lourde avec stérilisation, mais pour des temps de conservation plus longs;

- bien nettoyer les champignons, les couper en lamelles, les faire rejeter leur eau de végétation en les passant rapidement dans une poêle sans matière grasse ( poêle antiadhésive) , puis les blanchir dans une eau salée et vinaigrée, et enfin les sécher sur papier absorbant. Prendre des bocaux stérilisés, bien ranger les champignons, les couvrir d'huile. A consommer dans les 6 mois.

- passons sous silence le fait qu'il faut aussi nettoyer, et passons tout de suite au blanchiment des champignons à effectuer dans une eau bouillante et salée environ 5 min. Les rafraîchir immédiatement. Les égoutter sur linge ou papier et les disposer dans les bocaux. Recouvrir les champignons d'une huile bien chaude, garnir les bocaux de caoutchoucs ou capsules suivant matériel, et stériliser 20 min à 105°. Ainsi préparés, ils pourront être conservés un an.

Cet article n'est pas de moi, il vient d'ici:
http://le-paradis-des-anges.forumactif.fr/t4556-la-conservation-des-champignons


Anniversaire!

Voilà 3 mois que je tiens plus ou moins régulièrement mon blog et je me suis aperçue qu'il y a eu
de nombreuses visites. Merci aux visiteurs réguliers et à ceux de passage.
Voici le blog en quelques chiffres.

blog statistique au bout de 3 mois

blog chiffres

blog géoggraphie

Au total, c'est 1004 pages vues, 626 visiteurs dont 485 nouveaux et 141 habitués.

Les orchidées des Alpes.

Au court de mes promenades j'ai souvent l'occasion de découvrir de belles orchidées. Ces plantes sont rares et protégées, ils ne faut ni les cueillir ni déraciner leur bulbe pour le bien de la biodiversité. En voici quelqu'unes avec leur nom latin et commun. Cet article est régulièrement mit à jour en fonction de mes "découvertes". À savoir, depuis l'été 2016 cet article n'est plus alimenté par mes sorties plus récentes.

 

Le saviez-vous?

Pour vivre, les orchidées coopèrent avec un champignon qui leur apporte des éléments minéraux et une protection contre les autres champignons. En échange l'orchidée protège le champignon et le nourrie à son tour. Pour germer, les graines doivent être coloniser par le champignon sinon elles n'ont pas les réserves suffisantes pour se développer. Ainsi, pas de champignon, pas d'orchidées ! D'où le fait qu'il soit difficile de les cultiver.

 SAM_0174 SAM_0175__3_

Anacamptis pyramidalis subsp.tanayensis, c'est à dire l'Orchis pyramidal subsp. tanayensis.
(Hières-sur-Amby, Plateau de Larina, Isère)

SAM_0275__2_ SAM_0276__3_

Orphys apifera, c'est à dire l'Orphys abeille.
(Hières-sur-Amby, Plateau de Larina, Isère)

SAM_8969 SAM_0391

 Dactylorhiza fuchsii, c'est à dire l'Orchis fuchsii.
(Merlas, Col des milles Martyrs, Isère)

SAM_0647 SAM_0648

 Neottia nidus-avis, c'est à dire la Néottie nid-d'oiseau.
(Merlas, Col des mille Martyrs, Isère)

SAM_0679 SAM_0683

 Anacamptis pyramidalis, c'est à dire l'Orchis pyramidal.
(Merlas, étang de Saint Sixte, Isère)

SAM_0817 SAM_0827 (2)

Platanthera biofolia, c'est à dire l'Orchis bifolia ou Platanthère à deux feuilles.
(Miribel-les-Echelles, promenade des Croix, Isère)

SAM_0855 (2) SAM_0856 (2)

Dactylorhiza maculata, c'est à dire l'Orchis tacheté.
(Miribel-les-Echelles, promenade des Croix, Isère)

SAM_1776 SAM_1973

Traunsteinera globosa, c'est à dire l'Orchis globuleux.
(Saint Pierre de Chartreuse, Petit Charmant-Som, Isère)

SAM_1774 SAM_1837

Gymnadenia conopsea, c'est à dire le Gymnadénie moucheron ou l'Orchis moucheron
ou encore l'Orchis moustique.
(Saint Pierre de Chartreuse, Petit Charmant-Som, Isère)

SAM_1870 SAM_1965

 Gymnadenia rhellicani, c'est à dire la Nigritelle de Rellikon ou la Nigritelle de Rhellicanus
ou la Nigritelle noirâtre ou encore l'Orchis vanille.
(Saint Pierre de Chartreuse, Petit Charmant-Som, Isère)

SAM_1805 SAM_1806

Dactylorhiza viridis, c'est à dire l'Orchis grenouille.
(Saint Pierre de Chartreuse, Petit Charmant-Som, Isère)

SAM_2412 SAM_2393

Dactylorhiza incarnata, c'est à dire l'Orchis incarnat.
(Villar d'Arêne, lac du Pontet, Hautes-Alpes)

SAM_2324 SAM_2333

Gymnadenia densiflora, c'est à dire le Gymnadène à épi dense.
(Villar d'Arêne, lac du Pontet, Hautes-Alpes)

P4260175 P4260170

Orchis mascula, c'est à dire l'Orchi mâle.
(Saint Geoire en Valdaine, cascade aux fées, Isère)

SAM_7196 SAM_7195

Orchis purpurea, c'est à dire l'Orchis pourpre.
(Saint Geoire en Valdaine, cascade aux fées, Isère)

SAM_7665 SAM_7667

Orchis militaris, c'est à dire l'Orchis militaire ou Orchis guerrier.
(La Grave-la Meije, village, Hautes-Alpes)

SAM_7963 SAM_7962

Neottia ovata, c'est à dire la Listère à feuilles ovales ou Grande listère.
(Saint Geoire en Valdaine, à proximité de la Carrière, Isère)

SAM_8955 SAM_8956

 Dactylorhiza maculata subsp. ericetorum, c'est à dire la dactylorhiza ericetorum ou
la dactylorhiza macukata subsp. schurii ou l'orchis des bruyères ou encore l'healt spotted-orchid.
(Merlas, virage du col des Mille Martyrs, Isère)

P4270751 P4270752

Anacamptis morio, c'est à dire l'orchis bouffon.
(Saint Geoire en Valdaine, le haut du Roulet, Isère)

P4270778 P4270780

Orchis anthropophora, c'est à dire l'orchis homme-pendu ou homme-pendu.
(Saint Geoire en Valdaine, ancienne voie ferrée, Isère)

Céphalanthère à longues feuilles Céphalanthère à longues feuilles (2)

Cephalanthera longifolia, c'est à dire la céphalanthère à longue feuilles ou à feuilles étroites.
(Saint Pierre d'Entremont, Cirque de St Même, Savoie)

Céphalanthère de damas

Cephalanthera damasoniumc'est à dire la céphalanthère de Damas.
(Saint Pierre d'Entremont, Cirque de St Même, Savoie)

orchis brûlé (3) orchis brûlé (2)

Neotinea ustulata subsp. ustulata, c'est à dire l'orchis brûlée.
(Saint Pierre d'Entremont, Champs en direction du Désert, Savoie)

orchidée surreau orchidée surreau (2)

Dactylorhiza sambucina, c'est à drire l'orchis sureau.
(Saint Pierre d'Entremont, Champs en direction du Désert, Savoie)

ophrys obscura (4)

Ophrys litigiosa, c'est à dire l'ophrys petite araignée.
(Saint Pierre d'Entremont, Champs en direction du Désert, Savoie)

ophrys mouche ophrys mouche (2)

Ophrys insectifera, c'es à dire l'ophrys mouche.
(Saint Pierre d'Entremont, Champs en direction du Désert, Savoie)

orchis singe (3) orchis singe (2)

Orchis simia, c'est à dire l'orchis singe.
(Saint Pierre d'Entremont, Cirque de St Même, Savoie)

serapia vomeracea

Cephalanthera rubra, c'est à drie la céphalanthère rouge. (en bouton)
(Saint Pierre d'Entremont, Cirque de St Même, Savoie)

Limodore à feuilles avortées Limodore à feuilles avortées (2)

 Limodorum abortivum, c'est à dire la limodore à feuilles avortées
(Saint Pierre d'Entremont, en direction du jardin collectif, Savoie)

sabot de Vénus (6) sabot de Vénus (3)

Cypripedium calceolus L., c'est à dire le sabot de Vénus ou sabot-de-Vénus d'Europe aussi nommé
sabot de la Vierge, Cypripède, Nervine, pantouffle de Notre-Dame ou soulier de Notre-Dame.
(Saint Pierre d'Entremont, Le Granier, Savoie)

ophrys petite ariagnée

Ophrys virescens, c'est à dire l'ophrys verdissant.
(Saint Pierre d'Entremont, Champs en direction du Désert, Savoie)

 P8240053 P8240050

Epipogium aphyllum c'est à dire l'épipogon sans feuilles.
(Saint Pierre de Chartreuse, forêt publique, Isère)

P8240004 P8240019

Epipactis helleborine subsp. helleborine c'est à dire l'épipactis à larges feuilles.
(Saint Pierre d'Entremont, parking du Col, Savoie)

P8240083 P8240086

Epipactis purpurata c'est à dire l'épipactis violacé ou épipactis pourpre.
(Saint Pierre d'Entremont, parking du Col, Savoie)

 P8240033 P8240027

Goodyera repens c'est à dire la goodyère rampante ou goodyéra rampante.
(Saint Pierre d'Entremont, parking du Col, Savoie)

   ----------------------------------------------------------------------------

Voici les liens des sites qui m'ont été fort utiles:

http://orchisere.pagesperso-orange.fr/index.htm

http://perso.numericable.fr/~durbphil/Ouv2&Listalpha&Pres/sitorchidouv2.htm

http://www.floredefrance.com/liste.php?r=orchid

http://www.orchidee-poitou-charentes.org/