SAM_2618 SAM_2619

SAM_2620

 

L'alliaire officinale:

noms: l'alliaria petiolata en latin, crucifère en raison de ses fleurs, alliaria officinalis, alliaire, sisymbre alliaire, herbe à l'ail, herbe aux aulx, Julienne alliaire, Velar alliaire. Le terme alliaire vient du latin « allium » qui signifie « ail ». Le terme « petiolara » fait référence au long pétiole des feuilles du bas.

classification: proche du chou, il fait partie des brassicacées.

habitat: présente sur toute la France mais aussi en Europe (sauf les régions méditerranéennes), en Asie occidentale jusqu'en Inde. Elle est commune dans les campagnes, en particulier dans les lisières de bois et les haies (on dit donc qu'elle est rudérale). Elle pousse un peu en dessous de 1000m.

description: ses fleurs blanches ont 4 pétales en croix, d'où son surnom de « crucifère ». Ses feuilles une fois froissées dégagent un parfum d'ail qui n'est pas agressif. Elle se reproduit pas germination, à raison de 150 à 850 graines, noires, par plants disséminés en juin, qui dorment 20 mois et qui peuvent demeurer dans le sol pendant 5 ans. C'est une plante annuelle. Jeune, elle pousse au ras du sol puis la tige atteint 40 à 100 cm. À son sommet se forme des grappes de fleurs qui fécondées donnent des capsules nommées siliques. Fin juin la plante se dessèche complétement. Les feuilles sont glabres, larges, pétiolées et en forme de coeur. Elle fleurit de mars à juin.

confusion: avec les dentelaires (Dentaria sp.), l'osmorhize de Clayton (Osmorhiza claytonii) et la saxifrage (Saxifraga virginica).

culture: très facile de culture dans le jardin, il devient très vite envahissant, il vaut mieux couper les fleurs pour ne pas laisser les graines se rependre de partout. La plupart du temps il est jugé comme de la mauvaise herbe. Les vaches qui s'en nourrissent produisent un lait avec un très léger goût d'ail.

lutte: il concurrence les plantes sauvages qui fleurissent au printemps en s'appropriant les nutriments, l'eau et la lumière. Introduite au Canada et aux U.S.A. il cause beaucoup de dégâts.

histoire: déjà en 1699 l'alliaire était connue, surtout par les propriétaires terriens, qui se plaignaient de ses capacités envahissantes. 

propriétés médicinales et utilisation: cette plante est très riche en vitamine C. Elle est diurétique, antiseptique, stimulante, expectorante, détersive. De plus elle est employée pour fortifier les gencives, soigner l'eczéma et les plaies mineures mais aussi contre la bronchite et l'asthme. Elle permet la guérison des problèmes cutanés lents à guérir, les rhumatismes et la goutte.

cuisine: il faut récolter les feuilles du sommet et éviter celles qui sont basses car filandreuses, particulièrement après la floraison. On le consomme la plupart du temps cru car cuit il devient amer et perd une partie de son goût d'ail. Les jeunes pousses, feuilles et fleurs crues sont mêlées aux salades, sauces et sandwiches. Elles peuvent aromatiser le beurre et le vinaigre dans le quel on les laisse macérer 10 jours avant de filtrer ou, servir de pistou. Les graines servent de substitut à la moutarde noire.

Condiment, moutarde aux graines d'alliaire

  • 60 g de graines d'alliaire officinale

  • 50 ml de vinaigre de vin blanc

  • 100 ml d'eau

  • 20 ml d'huile de tournesol

  • 60 g de miel

  • 60 g de farine

  • 2 g de sel de Guérande

  • 25 g de curcuma

Rincez les graines à l'eau froide. Faites-les tremper 8 h dans le vinaigre et l'eau afin de les ramollir. Mixez les graines, l'eau et le vinaigre. Ajoutez petit à petit l'huile de tournesol, le miel, la farine et le sel. Ajoutez le curcuma si vous souhaitez donner une couleur plus jaune à la moutarde. Laissez aérer la moutarde dans un pot en terre à l'air libre pendant 48 h au réfrigérateur.