lundi 16 octobre 2017

La côte méditerranéenne par la gastronomie.

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DSC09836Bientôt nous seront en Isère pour redécouvrir la joie de chasser les champignons. En attendant, voici la retranscription de notre virée à la fin de l'été sur la côte méditerranéenne, entre la Camargue et l'Italie, aux couleurs du soleil. La criste marine (Crithmum maritimum) est une plante commune le long des côtes. Protégée, elle est soumise à une réglementation précise dans sa récolte. On l'utilise pour parfumer les salades et les soupes avec son goût iodé ou cuisinée comme des cornichons au vinaigre.

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Quel délice de marcher pieds nus sur les gros rochers blancs et les cheveux dans le vent. La chaleur est écrasante mais un brin d'air frais qui souffle sur la digue la rend agréable. S'ajoute à ça l'odeur de la mer et le chant des goélands. Un bout de trempette dans l'eau et la faim se fait déjà sentir bien que l'après midi n'en soit qu'à ses débuts.

DSC09860Connaissez-vous la panisse ? À Marseille sur le bord de mer, c'est une véritable institution, en particulier à l'Estaque où on se retrouve à faire la queue devant les stands à friture entre deux baignades ! Issu de la cuisine du soleil et en particulier niçoise (voire la socca), la panisse est un disque de farine de pois chiche mêlée à de l'eau bouillante. La pâte obtenue est frite puis saupoudrée de sucre.

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Les kilos perdus avant l'été sont bien vite retrouvés. Cuites dans un bain d'huile puis sucrées, les panisses ont tendance à faire exploser le maillot si on ne prend pas garde à sa gourmandise. Pour moi, hélas, il est déjà trop tard.

Il y a bien d'autres tentations sur le bord des plages qui font le bonheur des touristes affamés mais aussi, des marseillais qui retrouvent là un peu d'autenthicité dans leur ville en mutation, prise d'assaut par les gatte-ciels.

DSC09859On peut notamment citer le chichi frégi, une spécialité locale doux le nom signifie "zizi". Il est composé d'un mélange de farine de blé et de pois chiche, de sucre blanc, d'huile d'olive, de levure, de fleur do'ranger, de seil et d'eau. La préparation est découpée en long pâtons puis frite puis roulée encore chaude dans du sucre semoule.

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Il peut être mangé nature ou fendu en deux pour être garni de confiture, de crème de marron, de nutella; de chocolat fondu et/ou de chantilly. Le mieux est de le manger chaud. Après un tel repas, seul les estomacs les plus solide peuvent se targuer d'avoir encre de la place pour le repas du soir.

La meilleure chose à faire alors, pour digérer, et d'entamer une petite promenade sur les quais. La corniche Kennedy semble toute indiquée pour l'exercice. Donnant une superbe vue sur la mer et longue de 3,7 kilomètres, elle laisse le temps d'une bonne, les ventres tendus de retrouver leur forme initiale, non sans difficulté.

DSC09831Les bateaux attendent sagement leur propriétaire. Rangés en épis sur les petits ports de plaisance (qui sont nombreux à Marseille), ils sont protégés des vagues et la houle par une muraille de pierres et de béton. C'est un abri bien heureux pour les alvins, les puces de mer et les crabes.

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Parmi les poissons prisés des pêcheurs du dimanche, on peut citer le pagre (Pagrus pagrus), la dorade royale (Sparus auratus) et le Saint Pierre (Zeux faber), poisson de belle taille que l'on reconnaît à l'oeil noir qui orne son flanc (une ocelle) et sa longue nageoire dorsale. C'est une prédateur solitaire qui capture ses proies à l'aide de sa grande mâchoire.

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La côte méditerranéenne que nous aimons, c'est aussi celle de l'Italie. Pour le temps d'une matinée, nous voilà dans la cité des délices, Vintimille. Située à la frontière franco-italienne, cette ville est connue pour son marché aux fruits et aux légumes qui fait sa renommée. C'est le vendredi, sur le bord de mer, qu'il ets le plus beau.

DSC09865L'heure du repas sonne. Avant de partit nous traversons la passerelle Squarciafichi tout de fer forgé et de pierre pour aller manger un bout au Vecchia Napoli. Certains d'entre nous ont craqué pour une pizza, mais nous avons avant tout opté pour des plats traditionnels qui transpirent bon les épices, l'huile d'olive et la mer, le summum étant les spaghettis aux "Scampi fritti", des langoustines frites (Nephrops norvegicus pour le nom scientifique). Autre plat incontournable, les Spaghetti alle vongole (les spaghettis aux palourdes) qui font le bonheur des fins gourmets. Ce plat napolitain est une institution dans la région de Naples où il se décline en fonction des pâtes utilisées et de la sauve (avec ou sans tomates). Rajoutons encore deux plaisirs gastronomiques : les calamars frits (Calamari fritti) accompagnés d'une série de sauces piquantes et sucrées et la pizza au gorgonzola, au jambon cru et à la roquette. Bref, de quoi bien continuer la journée. À cela s'ajoute le désert italien le plus connu des français : le tiramisu ! Et pourtant, la recette que nous connaissons actuellement est très récente, elle ne serait pas antérieur à 1960, une goutte d'eau dans la longue histoire de la cuisine italienne. Cependant, pour certains il serait né de la gourmandises des filles frivolles des lupanars il y a plus de de 600 ans.

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Vintimille, un nom qui chante, tout comme nos estomacs et nos papilles à regarder ces photos qui nous évoquent une journée pleine de surprises et de calories. De quoi se mettre à nouveau l'eau à la bouche à regarder les étallages de pellegrino, de mozzarella di bufala et de ricotta, des fromages au combien appréciés localement.

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Mais trêve de bavardages, la journée est bien avancée et le chemin encore long. Prochaine étape maritime, Nice et son jardin botanique qui surplombe la ville depuis les hauteurs et présente une superbe collection de végétaux adaptés aux climats secs et fouettés par les embruns comme ceux de la Méditerranée. De quoi être dépaysé.

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vendredi 19 février 2016

La flore de la Corniche - Marseille.

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 Certains endroits urbains sont atypiques. La Corniche en fait partie. Cette route longue de 3 km est fixée à la roche et longe la falaise en donnant une superbe vue sur les îles bordant les côtes marseillaises. Son nom complet est la "Corniche du Président John Fitzgerald Kennedy" en mémoire du défunt président américain. Elle relie Marseille au Petit Nice. On peut également y observer une flore riche et foisonnante.

  

La passiflore bleue (Passiflora caerulea).

 Elle n'est pas de chez nous mais originaire du Brésil. Les passiflores sont communes dans les jardins, celle-ci est particulièrement appréciée pour sa rusticité, elle résiste à des -17°C. Ses fruis semblent appétissants mais sont toxiques crus ou verts et bien que comestibles, ils sont peu goûteux et n'ont pas d'intérêts culinaires.

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La jusquiame blanche (Hyoscyamus albus).

 Cette belle solanacée n'est pas aussi commune qu'elle pouvait l'être il y a encore une dizaine d'année. Elle apprécie les friches et les zones abandonnées sur tout le pourtour méditerranéen. C'est une plante extrêmement toxique que l'on utilisait autrefois et (parfois encore aujourd'hui) pour fabriquer le célèbre sérum de vérité.

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Le tabac glauque (nicotiana glauca).

 Celle-ci aussi n'est pas de chez nous. Elle nous vient directement du Mexique. Dans sa région natale il peut atteindre aisément les 8 mètres de haut. D'ordinaire la floraison a lieu entre avril et novembre. Les fleurs sont butinées par les colibris et les papillons ayant une très longue trompe. C'est aussi une solanacée toxique.

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Le phagnalon repoussant (Phagnalon sordidum).

 On le croise ça et là dans les jardinières mais il s'agît bien d'un autochtone. On le trouve dans les départements bordant la mer Méditerranée. Il tient son nom de l'odeur désagréable qu'il dégage et qui le protège des ravageurs. Il faudra attendre mai pour voir les première fleurs discrètes s'ouvrir. La floraison prend fin en juillet.

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La criste marine (Crithmum maritimum).

 C'est une jolie plante de la famille des apiacées. On l'apelle parfois fenouil maritime en raison de son bon goût anisé. Attention toute fois, c'est une plante protégée et sa cueillette est réglementée car la belle se fait de plus en plus rare. On la trouve sur toutes les côtes du littoral français. Elle se plaît sur les roches ensoleillées.

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Cinéraire maritime (Jacobaea maritima) et autres plantes de falaise.

 La cinéraire maritime connu anciennement sous le nom de Senecio maritima fait fureur dans les jardineries. Avec d'autres plantes comme les invasives griffes des sorcières (Carpobrotus acinaciformis) et figuiers de Barbarie (Opuntia ficus-indica), elle colonise sans encombre les endroits les plus escarpés des falaises. C'est aussi une plante qui montre la difficulté qu'ont eu les scientifiques à classifier certaines espèces avant l'arrivée du séquençage ADN d'où les très nombreux noms qui lui furent attribués : Othonna maritima ou Cineraria maritima.

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Les pittospores (Pittosporum sp.).

 Ils sont nombreux les pottospores à pousser dans les petits parcs de Marseille. Que ce soit chez les particuliers comme arbre décoratif ou dans les copropriétés comme haie, ils sont de partout. Le plus commun
est le Pittosporum tobira qui ne va pas sans évoquer le nom de notre ancienne Garde des Sceaux.

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L'inule visqueuse (Dittrichia viscosa).

 C'est une plante qui a été utilisée dans la médecine populaire pour ses propriétés calmantes, en particulier en Italie. Aujourd'hui on l'emploie dans les oliveraies pour protéger les précieuses olives des ravages de la mouche de l'olivier (Bactrocera oleae) qui fait des ravages dans les cultures et met en péril la production d'huile. 

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La carotte sauvages (Daucus carota).

 On la trouve sur tout le territoire français. Elle n'est pas l'ancêtre de notre carotte orange que l'on trouve dans la plupart des cuisines (Daucus carota subsp. sativus) qui elle vient d'Iran. Pour revenir à notre carotte sauvage, c'est une plante précieuse qu'il faut garder chez soi car celle-ci est l'hôte du machaon (Papilio machaon).

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La Psoralée bitumineuse, (Bituminaria bituminosa).

 J'adore cette plante qui dégage une forte odeur de pneus et de goudron, on la croirait faite pour la ville ! Elle peut former des inflorescences denses au sommet de ses longues tiges qui parfois mesurent plus de 50 cm. Ses feuilles fines, trilobées (découpées en 3) et lancéolées (comme un fer de lance) la rendent facilement identifiable.

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Les fonds de la Méditerranée.

Ces derniers temps, des vidéos montrant les fonds de la mer on fait grand bruit, vous pouvez en voir un exemple ICI. Marseille n'est pas en reste. Pourtant les remous des vagues et le fond bleu caraïbéen font rêver mais quand on passe sous la surface, on s'apperçoit bien vite que les détritus sont bien présents et en nombre. C'est une catastrophe pour la faune et la flore mais aussi les baigneurs qui s'empoisonnent à coup d'huile de moteur.

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Les incontournables.

 Il est difficile de les louper dans un milieu qui leur convient aussi bien. Je vous présente à gauche l'héliotrope commun (Heliotropium europaeum) qui une belle plante mais toxique. À droite il s'agit d'un classique qui porte bien mal le surnom de ruine de Rome, il s'agît de la cymbalaire des murs (Cymbalaria muralis).

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 Le mot de la fin.

 J'aime particulièrement cette nouvelle forme d'articles plus ou moins longs ce qui rend la rédaction moins laborieuse pour traiter de mes excursions. De ce fait les publications seront plus fréquentes, enfin je l'espère. Pour ce qui est de cette présentation de la Corniche, il s'agît d'un avant goût de l'article à venir sur le jardin Valmer dont le flore est légèrement différente mais tout aussi riche et intéressante.

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mardi 3 novembre 2015

Sortie dans les Calanques 5.

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 Retour dans les Calanques. Pour la peine nous nous rendons à la baie des Singes à la tombée de la nuit, dans le cadre incroyable des Goudes. Lieu prisé par les marseillais, elle fait partie du Parc Naturel des Calanques. On peut y rencontrer ça et là des vestiges de la guerre qui aujourd'hui servent de stations de bronzage et de villas.

 

La criste marine (Crithmum maritimum).

Nommée parfois perce-pierre comme le sont certaines fougère, cette plante protégée et buissonnante peut atteindre 30 centimètres de haut et se loge entre les rochers. Les conditions rudes des falaises ne l'effraye pas. C'est son goût iodé et son utilisation en cuisine ainsi que l'urbanisation galopante qui ont entraîné son déclin.

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Le port des Goudes.

 Le port des Goudes se situe dans un parc naturel, de ce fait la pêche et la navigation ne peuvent se pratiquer qu'en dehors des zones marines protégées. La faune et la flore y sont exceptionnelles comme les posidonies dont la croissance est si lente qu'il leur faut 100 ans pour développer un centimètre de racine.

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Le goéland leucophée (Larus michahellis).

 Longtemps associé à son cousin le goéland argenté (Larus argentus), cet oiseau est souvent considère comme un nuisible au même titre que le pigeon des villes. Sa forte expansion dans les cités humaines et dans les terres est due à l'expension de nos déchets et des déchetteries à ciel ouvert dans les quels ils se nourrissent.

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Une histoire de bouche.

 La Baie des Singes c'est aussi une histoire de fourchette et de bouche. Le restaurant "La Baie des Singes" est situé tout au bout de la corniche des Calanques. On y accède par la mer en bateau ou par la terre via un sentier sinueux sur la corniche calcaire. Il fait parti des références du vieux Marseille et des lieux à tester.

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Le mot de la fin.

Je n'ai que peu de photos pour illustrer ce petit article, la tombée de la nuit et la faible luminosité empêchant de faire de jolis clichés. Dommage j'aurais beaucoup aimé partager la magie et la beauté de ce lieu si atypique, avec des plages escarpées où les locaux viennent à la nuit tomber partager une partie de pétanque et quelques sardines grillées. Les vagues et les embruns salés avec l'aide du vent sont parfois si déchaînés que l'écume submerge la corniche. De ce fait les quelques baigneurs aventureux sont constamment sur le qui-vive.

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