samedi 22 septembre 2012

Polypores soufrés ou "poulet des bois", une recette forestière.

Le polypore soufré (appelé poulet des bois) est un champignon de souche délaissé de notre côté de l'atlantique mais fort prisé en Amérique du Nord et au Canada. 

Il faut ramasser uniquement les jeunes exemplaires. Attention, ce champignon peut provoquer des allergies. De plus il ne faut le ramasser que si on le connaît bien pour éviter tout risque de confusion.

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Introduction passée, voici la recette (qui est toute simple):

 

Ingrédients (pour une personne):

- 100gr de polypore soufré.

- un petit peu d'échalote.

- du poivre.

- du sel.

- de l'huile d'olive.

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Couper le polypore en fines lamelles.

Dans une poêle bien chaude verser un fond d'huile d'olive. Ajouter les lamelles de champignon et laisser cuire 10 minutes. Ajouter un peu d'échalotte coupée en petits morceaux, laisser de nouveaux cuire 10-15 minutes en prenant soin de retourner chaque côté du polypore.

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Il ne reste plus qu'à disposer dans l'assiette. Le goût est très surprenant, la texture est proche de celle de la viande et le goût épicé à celui du poulet, d'où son nom de poulet des bois. C'est une jolie découverte pour les papilles.


mercredi 12 septembre 2012

Pâtes au poivron jaune, aux lardons et aux tomates cerises.

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Une recette aux couleurs de la méditerranée. 

 

Ingrédients:

- une vingtaine de tomates cerises.

- un poivron jaune.

- un oignon.

- du persil.

- de l'huile d'olive.

- un sachet de lardons.

- 500g de pâtes fraîches.

- 20cl de crème. 

- du sel.

 

 

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Dans une poêle bien faire chauffer l'huile d'olive, puis ajouter le poivron, les tomates cerise et l'oignon coupés en petits morceaux. Laisser mijoter une dizaine de minutes puis rajouter le persil. 

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Quand le tout commence à confire, ajouter les pâtes fraîches, laisser cuire 5 minutes, rajouter la crèmes et le sel. Laisser de nouveau mijoter 5 minutes puis servir.

Aubergines au four.

Encore une recette facile, avec les aubergines au four.

 

Ingrédients:

- une aubergine.

- de l'huile d'olive.

- du sel.

 

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Couper l'aubergine en deux, et trancher la chaire en damier. Tartiner ce côté ci avec l'huile d'olive, saler et enfourner un quart d'heure au thermostat 7.

Les sortir du four et les manger comme un oeuf à la coque en délaissant la peau comme on le ferait avec la coquille.

 

Posté par Renarde alpine à 15:09 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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Fourré à la viande.

Une petite recette (bien carnivore) pour se prémunir du froid qui arrive.

 

Ingrédients:

- un rouleau de pâte feuilletée.

- 250g de viande hachée.

- un oignon.

- 20 cl de concentré de tomate.

- un oeuf.

- un peu de beurre clarifié.

- de l'ail en poudre.

- du poivre et du sel.

- du papier sulfurisé.

- de l'huile d'olive.

 

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Dans un saladier, mélanger la viande, le concentré de tomate, le sel, le poivre, l'ail en poudre et l'oeuf. Laisser reposer. Couper l'oignon en petits morceaux, et dans une poêle les faire dorer. Laisser refroidir et ajouter à l'appareil.

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Disposer sur un plat le papier sulfurisé, y étaler la pâte. Étaler la préparation sur la moitié de la pâte et laisser libre les bords de ce même coté sur 1 cm. Les badigeonner avec la moitié du beurre clarifié. Replier le coté libre sur le deuxième et bien coller les bords les uns aux autres. Faire de légères insisions sur le dessus pour permettre à l'eau de le préparation de s'évaporer sans imbiber la pâte. Passer le chausson au pinceau avec le reste e beurre. Enfourner une demie heure au four sur le thermostat 7.

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Laisser refroidir un quart d'heure et disposer les parts sur une salade d'endives avec une sauce aux herbes.

Salade aux poivrons et à la mozzarella.

Voici une salade toute simple à réaliser et qui remplit vite l'estomac.

Ingrédients:

- 1 poivron.

- 250g de roquette.

- 1 boule de mozzarella.

-de l'huile d'olive.

- du persil.

- du basilic.

 

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Laver la sallade. Couper en morceaux le poivron et le fromage.

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Disposer la roquette dans l'assiette, la mozzarella puis le poivron. Ajouter un filet d'huile d'olive, le persil puis le basilic.

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Facile et rapide, il n'y a rien de meilleur.


jeudi 6 septembre 2012

Prémices de l'automne.

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L'été s'en va, le brouillard revient, la lavande finit de fleurir. Il fait froid, il pleut, il mouille. Pour certains, c'est une bonne raison de faire grise mine mais pour moi, ces prémisses et caprices du temps annonce ma saison préférée, l'automne.

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Les pauvres choux ont bien souffert, et il sera difficile d'en tirer quelques choses. Les chenilles ont fait leur oeuvre. Fort heureusement, l'astuce de placer de la menthe sur les plants a bien marché, aucun papillon n'est revenu pondre et seul quelques chenilles rebelles (comme à droite, accompagnée d'un limaçon ou en bas à gauche) ont survécues. Pas de quartier, elles ont vite été dégagées.

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Par chance, les tomates et les blettes ont été épargnées.

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Les courgettes rondes n'ont pas apprécié le froid et ce sont mues en potimarron. Les tomates cerises elles s'épanouissent de plus belle. 

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Les framboisiers sont aux anges et leurs branches ploient sous le pods des framboises qui sont tellement nombreuses que par endroit elles commencent à moisir. Néanmoins elles restes délicieuses,surtout dans la patisserie.

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Les rosés poussent partout, même sur les pelouses des jardins. C'est quand ils sont ainsi, tout petits et complètement fermés, telle une boule qu'ils sont les meilleurs.

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Il reste de très jolies fleurs dans le jardin, tout n'a pas encore fané même si les carottes sauvages, l'aigre moine, le millepertuis ou l'églantier ont fait leur révérence.

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Les oiseaux commencent doucement à partir, et bien qu'ils restent quelques martinets noirs, les hirondelles ont fait leurs bagages, tout comme les cigognes que nous avons eu la chance de voir s'arrêter juste à côté de chez nous (ce qui est rare dans notre région isèroise). Merles, buses chouettes (qui me font passer des nuits blanches), moineaux, rouge gorges et bien d'autres commencent à s'engraisser pour tenir l'hiver. Les noisettes et les noix commencent à tomber, elles seront bientôt suivies par les châtaignes. Voilà de quoi s'offrir une bonne couche de gras.

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De mystérieux champignons ont fait leur apparitions, mais certains ne sont pas là pour longtemps, comme à droite avec ce petit champignon convoité par une grosse limace.

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Le gros (très gros) ganoderme d'Europe se porte bien, en quelques jours il a prit plusieurs centimètres et continu de couvrir avec ses spores couleur rouille les plantes environnantes.

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La mélisse officinale, appelée citronelle, est un excellent anti-moustique. Elle possède de nombreuses vertus médicinales. Il ne faut pas la confondre avec la menthe qui lui est très semblable.

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Avec la pluie, de drôles d'algues que je n'ai pu identifier sont apparues sur les bords de la route, dans le gravier. Avis aux amateurs, si vous connaissez je suis fort intéressée.

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Bref l'automne arrive et j'aime ça!

Velouté de rosés des prés.

Après quelques jours passés au réfrigérateur, les rosés ont commencé à s'abîmer. Au lieu de les jeter, il y a une méthode plus simple pour les faire perdurer. Attention, le velouté relève les arômes des champignons ce qui le rend très parfumé et donc fort.

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Il vous faut:

- 1 oignon.

- 1 gousse d'ail.

- 2 tomates.

- 1 litre de l'ait.

- 1 kilo de champignons.

- du sel et du poivre.

- des herbes de provence.

- du beurre.

- un peu de crème.

 

Dans une grande casserole, faire revenir dans du beurre l'oignon, l'ail et les tomates grossièrement hachés.

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Ajouter les champignons, le sel et le poivre, couvrir à hauteur d'eau et laisser mijoter à feu vif avec un couvercle.

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Passé 15 minutes, ajouter le litre de lait.

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Puis, les herbes de provence.

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Quand la préparation bout. Couper le feu, mixer la casserole et si besoin, passer le tout au chinois (parfois la peau de la tomate reste en grossiers morceaux dans le velouté).

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Laisser de nouveau mijoter à feu très doux un petit quart d'heure puis servir.

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Poêlée de rosés des prés

Les rosés des prés pointent le bout de leur nez,
et il y a mille et unes façons de les accommoder.

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Il vous faut:

- 1 kilo de rosés (ou champignons de paris).

- de l'huile d'olive (ou du beurre).

- 4 tomates.

- du concentré de tomate.

- 1 oignon.

- 3 gousses d'ail.

- un peu de coriandre.

- quelques feuilles de laurier sauce.

- du sel et du poivre.

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Dans une grand poêle, faite revenir dans de l'huile d'olive de préférence (ou du beurre, de la graisse d'oie etc...), l'oignon finement émincé avec les gousses d'ail coupées en morceaux ( et dont le germe aura préalablement été retiré). Ajouter les tomates coupées en cubes, les feuilles de laurier sauce, la doriandre ainsi qu'un grand verre d'eau et l'équivalant de deux cuillères à soupe de concentré de tomate. Couvrir et laisser mijoter 10 minutes.

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À la suite de cela, ajouter les champignons. Si vous les aimez secs, laisser les cuire 5 à 10 minutes sans couvercle et, au contraire, si comme moi vous les aimez dans leur jus, couvrez 5 min. Retirer du feu la poêle, saler, poivrer et servir.  En accompagnement pour la viande ou seul c'est un délice.

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Crème pâtissière à la framboise

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Il est simple comme dire bonjour de réaliser cette crème,
pour peu que l'on ait la patience de la laisser reposer au frigo.

Pour cela il vous faut: 

-3 oeuf.

-200 grammes de sucre.

-100 grammes de farine.

-400 grammes de framboises.

-5cl de sirop de grenadine (facultatif).

-1 litre de lait. 

Mélanger les oeufs et le sucre en les battant ensemble jusqu'à ce que l'appareil blanchisse.
Incorporer la farine puis un verre de lait si le mélange semble un peu compacte. 

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Faire chauffer le reste de lait pendant 3 à 4 minutes et y mélanger d'une traite l'appareil (oeufs, farine, sucre
et lait mélangés), sans cesser de mélanger avec un fouet. Quand l'ensemble s'épaissit, retirer du feu, ajouter
le sirop (pour la couleur) et les framboises et réserver au frais deux heures. Il ne reste plus qu'à déguster.

mardi 4 septembre 2012

L'églantier.

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L'églantier:

noms: églantier, cébreur, églantine, rose des haies, rosier sauvage, rosier des chiens car autrefois la racine de la plante était utilisée pour traiter la rage, rosa canina en latin (canina pour « chien » et rosa pour « flexible » sans que l'on sache à quoi cela réfère). On le nomme aussi gratte-cul car les graines sont utilisées comme poils à gratter.

 

classification: famille des rosacées, sous classe des dicotylédones, genre rosa, super-ordre des rosidés, il est à l'origine de nos rosiers cultivés.

 

habitat: dans les buissons et les haies, les bois, les bords de chemins, les jachères, les prairies de montagnes, les talus, les zones rocheuses. On le trouve dans la plupart des milieux (sauf froid ou chaleurs extrêmes) en Europe, en Afrique du nord, en Amerique et en Asie. Il pousse jusqu'à 1600 m d'altitude et est commun à tout les départements de la France métropolitaine.

 

description: ses grandes fleurs à 5 pétales roses, rouges ou blanches sont très fragiles et odorantes. Il fleurit une fois par an d'avril à juillet. Elles mesurent 2 à 8 cm. Elles possèdes comme toutes les roses un réceptacle creux qui se transformera en fruit rouge et charnu. Il contient de nombreuses carpelles (graines) jaunes avec une bourre à poils raides. Les tiges de l'arbrisseau sont plus ou moins couvertes d'aiguillons. Les feuilles sont alternes, composées de 5 à 7 limbes ovales, dentées et pointues. Il peut atteindre plusieurs mètres de haut selon la variété. Il existe plus de 500 espèces d'églantiers dans le monde, dont 20 en France et qui ne sont identifiables, la plupart du temps, qu'avec l'aide d'un microscope ou d'une bonne paire d'yeux. Il est résistant aux maladies et peut vivre une trentaine d'années.

 

culture: pour faire pousser un rosier sauvage dans son jardin, il faut partir chercher l'hiver des poussent de l'arbuste qui se trouvent prés des pieds âgés. Ils faut les déraciner avec le plus de racines possibles, et on les replante le plus vite possible, dans les trous d'une haie, sur une pelouse, au pied d'un mur, toujours bien exposées. En générale il aime tous les types de sols et tous les climats. C'est avant tout un porte greffe de tout nos rosiers cultivés. Il s'hybride difficilement mais serait à l'origine de la rose alba Linné cultivée pendant l'Antiquité et de la rose d'York.

 

pratiques: en Charente, la galle du rosier sauvage étaient utilisée jusque dans les années 70 pour se débarrasser des verrues, cette excroissance de la plante représentants les excroissances cutanées. On introduisait dans une fente faite sur une branche d'églantier une mèche de cheveux coupée à l'Ascension. Au fur et à mesure que la branche dépéri, les verrues disparaissent. Dans le langage des fleurs, l'églantier est symbole d'amour et de poésie.

 

propriétés médicinales et utilisation: tous les églantiers ont les mêmes propriétés, le plus commun d'entre eux étant le rosier des chiens. On utilise en particulier les cynorrhodons (kynorrhodon en grec, devenu cynorrhodon en français, ce qui désigne les baies rouges du rosier), que l'on cueille après les premières gelées car ce n'est qu'à ce moment que les fruits deviennent sucrés, les semences, les pétales frais et le bédégar (ou bédéguar, nom d'origine arabe), une touffe étrange qui est en réalité une galle dû à un hyménoptère, c'est à dire une petite guêpe solitaire (diplolepis rosae), qui pond son œuf dans la plante. Ce dernier fait dégénérer la plante qui produit de manière excessive du tissu végétale. Quand la larve éclot, elle n'a plus qu'à se nourrir de la plante qui a formé un cocon protecteur autour d'elle. Une fois adulte, elle perce un petit trou à travers et s'envole à la recherche d'une ou d'une partenaire.

 

Les cynorrhodons, très populaires en Europe de l'Est, sont reconnus comme diurétiques, riches en vitamines A, B1, B2, et en vitamines C: de 0,5 à 1,7g pour 100g de fruits secs, ce qui les rends antiscorbutiques, antiseptiques et antigrippaux. Toniques et astringents, ils s'emploient contre la diarrhée et pour faciliter la digestion. Pour cela on infuse 60g de fruits pilés dans un litre d'eau bouillante pendant une demie heure puis on filtre ou, on prépare un sirop en faisant cuire à feu doux pendant une demie heure les baies juste couvertes d'eau. Récupérer le liquide, ajouter à poids égale le sucre et laisser de nouveau mijoter jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Ce sirop à bon goût et se conserve longtemps.

Les fruits séchés sont utilisés pour une décoction diurétique et rafraîchissante, efficace contre les maladies fébriles et qui donnée aux personnes âgées active l'élimination et renforce les défenses naturelles. Pour cela il faut 30 à 50g de fruits concassés pour un litre d'eau, faire bouillir 5 min à petit feu, infuser 15 mn, filtrer le tout et consommer sans modération.

La chaleur détruit la vitamine C en grande partie. Pour cette raison, les préparations antiscorbutiques sont faites à froid. On utilisera de préférence des fruits frais ou des conserves des fruits, fendus en deux et dont on a retiré les pépins avec une cuillère, que l'on broie avec leur poids en sucre. Pour la grippe et d'autres maladies infectieuses, les convalescences, cette mixture augmente la résistance de l'organisme (100 à 200g par jour).

 

Les pétales des fleurs en bouton, broyés avec 3 fois leur poids en sucre et avec un peu de sirop pour obtenir une substance légèrement pâteuse, donne une préparation faiblement laxative, très prisée en Europe méditerranéenne. Il faut prendre 50 à 60g et longtemps après les repas.

 

Les semences (que l'on met de côté quand on fabrique des conserves), sont sédatives et recommandées pour la nervosité, l'anxiété et les palpitations. On les infuse à hauteur de 1 à3% dans de l'eau. Rajouter de la pulpe donne un goût acidulée à l'infusion.

 

Le bédégar a certains des bénéfices du fruit. Redécouvert par la phytothérapie, d'anciens médecins en font son apologie comme Sernnet, Ragus ou Simon Pauli et cela, depuis le XVIe siècle. C'est un bon somnifère. Une fois séché, puis pulvérisé et enfin infusé pendant toute une journée dans du vin, il était prescrit contre la dysenterie. On l'utilisait aussi en gargarisme pour les maux de gorge par l'intermédiaire d'une décoction à 5%, que l'on sucre avec du sirop de cynorrhodon ou de mûre. Le Dr Leclerc a mit en avant les biens faits cicatrisants de cette galle car elle est riche en tanin. On l'utilise donc en tant que décoction concentrée ou de teinture dosée à 1/5éme sur les plaies et les brûlures ulcérées.

 

cuisine: les cynrrhodons sont réputées dans la confection de confitures. Pour cela il faut fendre les fruits en deux et retirer les graines urticantes (comme pour une préparation antiscorbutique). On peut également en faire des gelées pour les gâteaux. Au siècle dernier, dans les hautes Alpes de Haute-Provence, les fruits étaient séchés puis débarrassés de leurs graines par un minutieux battage au fléau puis moulus. On obtenait une farine que l'on utilisait soit nature soit que l'on mélangeait, pour la fabrication de biscuits et de gâteaux.