lundi 9 novembre 2015

Sortie en forêt 60.

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 Voici un article 100% champignons ! L'automne est leur saison, au jardin, en forêt, dans les prés ... ils sont de partout. Bons et moins bons se croisent parfois dans le panier. La prudence alors est de mise d'autant plus que la confusion entre différentes espèces, excellentes comme mortelles peut être fatale même aux connaisseurs.  

 

Le pied de mouton roussissant (Hydnum rufescens).

 Cet hydne est plus petit et moins robuste que l'hydne commun appelé le pied de mouton (Hydnum repandum). Frêle il préfère pousser surtout dans les sous-bois assez denses où les résineux abondent. Dans le panier il faut prendre soin de le disposer au sommet ou sur des fougères pour qu'il ne se brise en morceaux.

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Princesses des bois.

 L'amanite-tue mouche (Amanita muscaria) est un champignon qui est solidement encrée dans l'imaginaire européen. De nombreuses civilisations, des mayas aux vikings en passant par les lapons et les ariens (peuple indien), ont utilisé ce champignon pour ses propriétés psychotropes dans des rituels religieux.

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La clique des lépiotes.

Il existe de nombreuses espèces de lépiotes de la famille des lépiotacées que l'on classe dans trois ordres différents : lepiota, macrolepiota et chlorophyllum. Par mis la cinquantaine d'espèces connues en Europe, une petite dizaine d'espèces sont toxiques, quelques unes mortelles, cinq ou six sont excellentes.

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La lépiote élevée (Macrolepiota procera).

Appelée aussi coulemelle, c'est un grand champignon qui à maturité développe un chapeau large qui peut être préparer en beignet ou frie. Quand le chapeau est fermé ont le nomme baguette de tambour et on peut le farcir et le passer au four. Il ne faut ramasser que les individus dépassant 15cm pour éviter les confusions.

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Amanite phalloïde (Amanita phalloides).

 C'est le champignon le plus dangereux d'Europe, 90 à 95% des cas d'empoisonnements et de décès sont dûs à cette amanite qui porte aussi le nom d'oronge verte à cause de sa saveur. Elle fût fatale à l'empreur Claude, servit dans un plat d'onronges par les soins d'Aggripine pour donner le pouvoir à son fils Néron.

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Fête dans la cuisine !

Le cépe de Bordeaux (Boletus edulis) est l'un des quatre cèpes que l'on trouve en France. C'est le plus recherche de tous et sa réputation en gastronomie n'est plus à faire. L'amanite-tue mouche (Amanita muscaria) et le meunier (Clitopilus prunulus) sont les deux espèces qui indiquent sa présence potentiel dans un spot.

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L'effet d'un trop plein d'humidité.

 Quand tous les facteurs pour la pousse sont réunis, on assiste parfois à des réactions spectaculaires chez les champignons. Sous l'effet de la croissance rapide, les tissus ne résistent pas la pression exercée par les cellules qui se multiplient à une folle vitesse et cèdent. On obtient de ce fait des chapeaux étoilés.

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Naissance des cortinaires.

 Les cortinaires sont des champignons présentant un important voile. Ils appartiennent à la famille des cortinariacées. Il existe un très grand nombre d'espèce,s peu sont comestibles, beaucoup sont toxiques et certaines sont carrément mortelles comme le cortinaire couleur de roucou (Cortinarius orellanus).

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L'hypholome à lames enfumées (Hypholoma capnoides).

 Cet hypholome est peu commun, nous avons la chance de souvent le croiser dans nos coins préférés. Il pousse comme la plupart des espèces de ce genre sur le bois mort et en particulier celui les vieilles souches mais uniquement de conifères et en particulier des pins et des épicéas. On ne le rencontre qu'à l'automne. 

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La fleur de Tan (Fuligo septica).

C'est un myxomycète, c'est à dire un organisme pluricellulaire proche des champignons mais n'appartenant pas au même règne. Il se déplace très lentement à la recherche des nutriments et des bactéries dont il se nourrit. On peut l'observer de manière courante dans les forêts quand le sol riche en humus devient humide. 

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Faux hydne gélatineux (Pseudohydnum gelatinosum).

Nommé aussi tramélodon gélatineux, ce champignon aime les aiguilles de pin et la mousse. De petite taille il est gélatineux et blanc, parfois teinté de brun. Bien que théoriquement comestible mais il est de très mauvaise qualité (texture et goût). On le trouve sur du bois pourri. Malgré ses aiguillons il est de la famille des tremellacées.

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La vesse-de-loup-perlée (Lycoperdon perlatum).

 Cette petite vesse fonctionne comme la plupart des champignons de cette famille. La chair blanche avec le temps devient de plus en plus molle, perd sa couleur pour devenir verdâtre et non comestible. L'enveloppe extérieur se perfore alors pour libérer les spores dans un nuage épais qui peut provoquer des crises d'asthme. 

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La chanterelle d'automne (Craterellus tubaeformis).

Voici un excellent champignon qui en cuisine permet d'apporter aux plats un goût fruité et boisé qu'il ne perd pas même séché. On peut le trouver  jusqu'à la fin de l'automne et parfois, dans les régions du sud de la France, jusqu'au début du mois de janvier si ce n'est plus. Il pousse abondamment dans les forêts mixtes.

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Magie de la forêt.

 C'est la fin de la saison des champignon, c'est aussi le moment où la forêt est la plus belle. Les animaux préparent l'arrivée de l'hiver et recherche activement de quoi se faire des réservent de graisse. La végétation se fait moins dense, il est plus facile de voir des animaux et de les pister parmi les arbres et les fougères.

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Le mot de la fin.

 La récolte n'est pas très abondante mais tout à fait suffisante à nos préparations et surtout à nos aspirations. Risotto de cèpes, cèpes poêlées, frites de lactaires délicieux, sautées de chanterelles à la crème et au persil, lépiotes élevées pannées, pieds de moutons grillés. C'est un vaste programme qui nous attend ! 

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