mardi 31 octobre 2017

Repas d'automne.

DSC03863Comme chaque année, il me prend une envie irrépressible de fêter l'automne, la plus belle des saisons et quoi de mieux que d'y consacrer la soirée du 31 octobre? L'ambiance s'y prête bien et le temps frais laisse place à l'imagination pour concocter des plats qui tiennent au corps et à l'esprit.

Menu d'Automne :

Velouté de courge,
accompagné de ses navets, de ses pommes de terres, de ses carottes d'Hiver et de ses châtaignes.

Tartre de pommes de terre au thym,
avec ses champignons et sa compotée d'oignon rouge.

Rôti de boeuf et ses petits légumes,
composés de carottes, de pommes de terre, d'oignon rouge, d'ail rose, de navets, de champignons de Paris et forestiers et de marrons cuits à l'eau.

Tome artisanale et son miel de châtaignier,
issu tout droit des châtaigneraies bretonnes.

Tarte aux noix de Grenoble,
et son caramel à l'huile de noix pressées à froid.

Trois petites heures derrière les fourneaux et voilà que la fête peut commencer dasn l'assiette. L'odeur des châtaignes embaume tout l'apaprtement et se mêle à celle du sucre et des noix qui se couvrent de caramel.

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Les patates sont les stars ce soir, elles font écho par leur présence à table aux origines de la fête d'Haloween : l'Irlande. Aliment phare de l'île-pays, cette nation doit son salut mais aussi la grande vague d'immigration du 19e suite à la crise de la pomme de terre dû aux épidémies de mildiou qui frappa une grande partie de l'Europe.

DSC03862Repas gargantuesque, nous allons avoir de quoi manger pour quelques jours. Cela change notre quotidien d'étudiants où le temps se faire rare pour cuisiner et où bien souvent, les pâtes et le riz se font maître de notre assiette. Fort heureusement, nous pouvons profiter du marché tout proche pour mettre de la fantaisie de notre quotidien. Fromages et légumes d'automnes font désormais partis du paysage de notre cuisine.

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La tarte aux noix, de par chez moi, c'est une institution. Issue du pays dauphinois, non loin de Grenoble, j'ai toujours connu ce désert comme un entre-met traditionnel. Peu compliquée à réaliser, il faut cependant s'armer de patience pour monder les précieux cerneaux puis en transformer une partie en poudre grossière.

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Ici il ne s'agit pas de n'importe qu'elles noix mais de celles de Grenoble. Cette AOC protégée est composée de trois variétés qui se reconnaissent à leur grande dimension. Notre tarte ne déroge pas à la règle et est composée de noix grenobloises, issues du verger familiale sur des arbres qui pour certains approchent des 80 ans.

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Tome artisanale de Tréminis du Criscath, bière "La Belette" de Mens, rôti de boeuf des Mont d'Or, noix de Grenoble, clairette de Die ... ce soir on se fait plaisir (mais pas trop !). Reste quelques bougies à allumer pour une ambiance tamisée, à s'installer bien au chaud sous les plaides épais et à installer la table sur la vieille malle qui nous sert de desserte. Ce soir je me sens comme une véritable sorcière et j'attends avec impatience que de petits monstres téméraires viennent frapper à notre porte dans leur quête de sucreries.

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lundi 8 avril 2013

Sauté de pézizes veinées.

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J'adore les pézizes veinées. C'est un champignon qui est délaissé à tort par les promeneurs à cause de sa drôle de forme et son odeur particulière proche de la javel. Tant mieux pour nous!

 

Ingrédients:

- 1 kilo de pézizes veinées.

- un demi-oignon.

- une tomate.

- une bouteille d'huile d'olive.

- poivre.

- sel.

- ail en poudre.

 

Recette:

1. Dans une poêle verser 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Quand elle est chaude y jeter le demi oignon émincé. Quand celui-ci blondit ajouter la tomate coupée en petits morceaux.

2. Après avoir lavé, débarrassé de leur terre et de leur sable les pézizes veinées (sinon sa croque sous la dent), puis les avoir coupé en morceaux, les ajouter dans la poêle et couvrir d'un couvercle pendant 10 minutes.

3. Vider la première eau des champignons puis remettre à mijoter sur le feu avec les sel, le poivre et l'ail en poudre ainsi qu'un petit peu de'huile d'olive pour que ça ne colle pas en fond de poêle. Laisser cuire 10 minutes de plus.

4. Servir.

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mercredi 26 décembre 2012

Crème aux pleurotes.

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Découverte de l'hiver, quelques belles pleurotes en forme d'huître. Direction la cuisine.

Pour une délicieuse crème aux pleurotes:

- quelques pleurotes.

- une cuillère à café d'huile d'olive.

- une demie ail.

- 20 cl de crème.

- 1/2 poignée de persil.

- un peu de sel et de poivre.

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Le soucis avec les pleurotes est qu'il faut favoriser les jeunes spécimens, les vieux étant souvent très véreux. De ce fait, je me retrouve avec une poignée de champignons.

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Après les avoir bien lavés sous l'eau (même si c'est déconseillé je préfère, car la boue et les limaçons ne s'enlèvent pas si facilement), on les coupe en fines lamelles.

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Dans une petite casserole, on fait chauffer la cuillère d'huile d'olive sur un feu vif (3°). Pendant ce temps on émince une demie ail très finement.

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Une fois l'huile chaude, on ajoute les pleurotes et l'ail. On remue bien, on sel et on ajoute le persil. Dés que les champignons commence à accroché on baisse le thermostat pour le mettre sur feu doux puis on "déglace" avec un petit peu d'eau. Quand celle-ci s'évapore, on ajoute la crème que l'on laisse mijoter au thermostat 1° pendant une dizaines de minutes.

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Quand celle-ci a bien réduit, il ne reste plus qu'à la servir à table.

Oreilles de judas à la crème.

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Petite récolte de Noël: quelques belles oreilles de judas bien fermes, parfaites pour finir dans l'assiette.

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Le mieux pendant la récolte est de prendre soin de ne pas ramasser trop de saltées, ni d'écroces de sureau pour faciliter le nettoyage.

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Pour ce faire, on passe une à une les oreilles sous l'eau fraîche en les frottants délicatement avec les doigts pour enlever tout ce qui ne fait pas le champignon.

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Une fois propre, avec la lame d'un couteau on retire la partie dure et cartilagineuse des champignons ainsi que les bouts d'écorces restant. Sans cela leur consommation serait désagréable.

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Une fois l'opération terminée, on les laisse sécher quelques instant près du feu sur un torchon. C'est là que l'on peut voir à quel point la ressemblance avec des oreilles est frappante.

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Passons à la recette.

Pour ce faire il faut:

- 300 gr d'oreilles de judas.

- une cuillère à c&fé de beurre.

- 10cl de crème.

- du sel et du poivre.

 

Après avoir blanchit dans une casserole d'eau chaude les champignons pendant une dizaine de minutes, pour les rendre un peu moins gluants on les coupes en petits morceaux puis on les poêle quelques instants dans le beurre avec le sel et le poivre. Après quelques instants on ajoute la crème, on remue bien et on laisse réduire. Quand la crème commence à épaissir et devenir un petit peu gélatineuse, à cause des champignons, on retire du feu et on sert de suite avec des tagliatelles fraîches. Le résultat est garanti.

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samedi 22 septembre 2012

Polypores soufrés ou "poulet des bois", une recette forestière.

Le polypore soufré (appelé poulet des bois) est un champignon de souche délaissé de notre côté de l'atlantique mais fort prisé en Amérique du Nord et au Canada. 

Il faut ramasser uniquement les jeunes exemplaires. Attention, ce champignon peut provoquer des allergies. De plus il ne faut le ramasser que si on le connaît bien pour éviter tout risque de confusion.

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Introduction passée, voici la recette (qui est toute simple):

 

Ingrédients (pour une personne):

- 100gr de polypore soufré.

- un petit peu d'échalote.

- du poivre.

- du sel.

- de l'huile d'olive.

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Couper le polypore en fines lamelles.

Dans une poêle bien chaude verser un fond d'huile d'olive. Ajouter les lamelles de champignon et laisser cuire 10 minutes. Ajouter un peu d'échalotte coupée en petits morceaux, laisser de nouveaux cuire 10-15 minutes en prenant soin de retourner chaque côté du polypore.

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Il ne reste plus qu'à disposer dans l'assiette. Le goût est très surprenant, la texture est proche de celle de la viande et le goût épicé à celui du poulet, d'où son nom de poulet des bois. C'est une jolie découverte pour les papilles.

jeudi 6 septembre 2012

Poêlée de rosés des prés

Les rosés des prés pointent le bout de leur nez,
et il y a mille et unes façons de les accommoder.

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Il vous faut:

- 1 kilo de rosés (ou champignons de paris).

- de l'huile d'olive (ou du beurre).

- 4 tomates.

- du concentré de tomate.

- 1 oignon.

- 3 gousses d'ail.

- un peu de coriandre.

- quelques feuilles de laurier sauce.

- du sel et du poivre.

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Dans une grand poêle, faite revenir dans de l'huile d'olive de préférence (ou du beurre, de la graisse d'oie etc...), l'oignon finement émincé avec les gousses d'ail coupées en morceaux ( et dont le germe aura préalablement été retiré). Ajouter les tomates coupées en cubes, les feuilles de laurier sauce, la doriandre ainsi qu'un grand verre d'eau et l'équivalant de deux cuillères à soupe de concentré de tomate. Couvrir et laisser mijoter 10 minutes.

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À la suite de cela, ajouter les champignons. Si vous les aimez secs, laisser les cuire 5 à 10 minutes sans couvercle et, au contraire, si comme moi vous les aimez dans leur jus, couvrez 5 min. Retirer du feu la poêle, saler, poivrer et servir.  En accompagnement pour la viande ou seul c'est un délice.

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