La chicorée sauvage

La chicorée sauvage:

noms: on la nome herbe à café, laideron, chicorée amère, cheveux de paysan, écoubette, yeux de chat, cichorium intybus, barbe de capucin, chicon.

classification: elle est de la famille des astéracées, du type de la sous famille des liguliflores ou chicoracées, elle entre dans la même catégorie que la bourrache, l'alliaire, le bleuet et la centaurée. C'est la cousine de notre endive cultivée.

Habitat: présente en Asie, en Afrique du Nord et en Europe, elle s'est installée également en Amérique du Nord. Elle pousse dans les endroits secs, souvent sur les bords de chemins, dans les terres non cultivées, les friches et les zones caillouteuses. Elle affectionne les sols calcaires et peut pousser jusqu'à 1500 mètre d'altitude. En France on l'a trouve dans la région parisienne, le centre est de la France (département frontaliers), le long de la méditerranée et dans le sud ouest. Elle est présente dans les Hautes-Alpes mais absente et en Isère.

cycle de vie: c'est une plante vivace dont les feuilles meurent à la floraison qui à lieux entre juillet et août. L'hiver la plante se présente sous forme d'une souche.

description: la chicorée sauvage peut mesurer 1 mètre de haut pour une racine de 20 cm. Les feuilles alternes et irrégulières sont divisées en dents aiguës. Les fleurs sont d'un bleu vif mais peuvent parfois être blanches, sont ligulées (en forme de languette) en grandes capitules (inflorescence composée de plusieurs fleurs qui semble n'en former qu'une). Elles ont la particularité de s'ouvrir le matin ver 6h et se de refermer l'après-midi vers 15h. La tige est rigide, anguleuse et donne un lait lorsqu'elle est sectionnée. Elle possède peu de feuilles. Le fruit est un akène muni d'une aigrette et est couvert d'écailles.

propriétés médicinales: c'est une plante reconnue pour ses propriétés toniques, stomachiques, reconstituantes, dépuratives, légèrement laxatives et diurétiques. On l'utilise pour combattre l'anémie, les infections urinaires, le surmenage, les dermatoses, l'arthrite, pour stimuler les fonctions digestives du foie, de l'estomac et des intestins. On la recommande aux diabétiques car elle contient de l'inuline (dans la racine bouillie) qui est mieux supportée que l'amidon. Dans la tradition, elle traite aussi les insuffisances hépatiques et la constipation. Elle stimule l'appétit en favorisant l'augmentation de bile.

l'inuline: de la racine de chicorée sauvage, on extrait l'inuline qui est un glucide utilisé comme substitut au sucre ou au gras qui est désormais ajouté au pain ou au yaourt pour ses effets pré-biotiques (augmentation des défenses immunitaires, prévention du cancer du colon, diminutions des pertes des tissus osseux...). L'ail, le poireau, le topinambour, l'asperge et beaucoup d'autres plantes possèdent cet agent mais c'est dans la chicorée que l'on l'extrait dans un but commerciale.

contres indications: les personnes allergiques aux plantes de cette famille (marguerite, aster, pissenlit etc...) peuvent être sensibles à son pollen.

histoire: les grecs et les romains l'utilisaient dans leurs pharmacopées; les égyptiens cuisinaient en salades ses feuilles et les Cherokees employaient la racine comme un très bon tonique pour le système nerveux. Autrefois elle était préparée sous forme de toniques amers, de sirops vermifuges, de curatifs ou de vins fébrifuges (anti-fièvre).

utilisations: la chicorée sauvage est recommandée en infusion pour trouver l'appétit (augmentation biliaire) et combattre la constipation. On peut aussi mélanger à parts égales son suc avec celui du pissenlit et en prendre une à deux cuillerées à soupe tout les matins à jeun. La plante s'emploie fraîche, en décoction : il faut 100 gr de feuilles pour un litre d'eau et laisser infuser pendant 10 min. Prendre une tasse avant le repas. Sèche, il faut 1 à 2% des feuilles pour un volume d'eau et 2% lorsqu'il s'agit de racines concassées. Les parties aériennes de la plante sont récoltées avant la floraison, la racine à l'automne pour faire le plein en inuline. Il faut conserver le tout dans un lieu parfaitement sec pour qu'il n'y est pas de dégradation sur le végétal. Mais la chicorée est connue avant tout pour son utilisation comme substitut au café par la torréfaction de ces racines, ce qui donne un café amer sans caféine ni théine, de puissants excitants.

cuisine: les feuilles de chicorée pour 100 gr représentent 23 calories, soit 1.70g de protéines, 0.30g de lipides et 4.70g de glucides. Elles peuvent être consommées en salade ou agrémentées de lardons grillés, de noix, d'oranges, de pommes de terre ou d'œufs durs. On peut également les cuire à l'étouffée ou à la vapeur comme des épinards et y ajouter du beurre ou de la crème. Elles rentrent aussi dans la composition de soupes, de gratins, de poêlées de légumes, de risottos, de quiches, de pizzas ou de tourtes, mais c'est en galette qu'elle est le plus remarquable.

Recette crétoise: l'agneau à la chicorée sauvage. Il faut un kilo d'épaule d'agneau, un kilo de chicorée sauvage, deux oignons, deux tomates, 15 cl d'huile d'olive, 1 càc de coriandre, du sel et du poivre du moulin. Faire revenir les oignons finement coupés dans l'huile, ajouter la viande coupée en petits morceaux, ajouter sel, poivre, coriandre ainsi que 30cl d'eau. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 40 minutes. Quand la viande est presque cuite, ajouter la chicorée coupée, les tomates en morceaux et un peu d'eau si nécessaire. Remuer et laisser mijoter 20 à 30 min.