mercredi 26 décembre 2012

Oreilles de judas à la crème.

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Petite récolte de Noël: quelques belles oreilles de judas bien fermes, parfaites pour finir dans l'assiette.

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Le mieux pendant la récolte est de prendre soin de ne pas ramasser trop de saltées, ni d'écroces de sureau pour faciliter le nettoyage.

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Pour ce faire, on passe une à une les oreilles sous l'eau fraîche en les frottants délicatement avec les doigts pour enlever tout ce qui ne fait pas le champignon.

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Une fois propre, avec la lame d'un couteau on retire la partie dure et cartilagineuse des champignons ainsi que les bouts d'écorces restant. Sans cela leur consommation serait désagréable.

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Une fois l'opération terminée, on les laisse sécher quelques instant près du feu sur un torchon. C'est là que l'on peut voir à quel point la ressemblance avec des oreilles est frappante.

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Passons à la recette.

Pour ce faire il faut:

- 300 gr d'oreilles de judas.

- une cuillère à c&fé de beurre.

- 10cl de crème.

- du sel et du poivre.

 

Après avoir blanchit dans une casserole d'eau chaude les champignons pendant une dizaine de minutes, pour les rendre un peu moins gluants on les coupes en petits morceaux puis on les poêle quelques instants dans le beurre avec le sel et le poivre. Après quelques instants on ajoute la crème, on remue bien et on laisse réduire. Quand la crème commence à épaissir et devenir un petit peu gélatineuse, à cause des champignons, on retire du feu et on sert de suite avec des tagliatelles fraîches. Le résultat est garanti.

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dimanche 1 juillet 2012

Le coquelicot des champs

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Le coquelicot des champs:

noms: pavot des champs, pavot rouge, pavot coq, chaudière des enfers, grand coquelicot, mahon, pavot erratique, gravesolle, ponceau. Nommé papaver roheas en latin, on ne sait pas si c'est une reprise du mot celte « papa » qui désigne la bouillie de coquelicot que l'on donnait aux enfants pour faciliter leur sommeil ou si son nom vient directement du latin « papaver » qui signifie pavot. Le terme « roheas » viendrait du latin « rhoe » qui veut dire couler (à cause de son suc) ou de « Rhéa », divinité grecque qui n'est qu'autre la mère de Zeus et la sœur-épouse du terrible Chronos. Le nom coquelicot lui viendrait d'une déformation du « cocorico » du coq par allusion à ses pétales rouges qui rappellent la crête du volatile.

classification: proche du pavot, il appartient à la famille des papavéracées.

habitat: on le trouve dans les champs cultivés non traités (sauf maïs) où on le voit souvent mêlé au blé d'où sont appellation de plante messicole (qui pousse dans les récoltes), dans les terrains vagues et sur le bords des routes jusqu'à 1700m. Il aime les sols calcaires . Il semble provenir de Bulgarie ou de Turquie, bien que l'on trouve ces fleurs dans les tombeaux égyptiens. Il est commun dans une grand partie de l'Europe, en Afrique du Nord, en Asie Occidentale. Il existe de nombreuses variantes de ce coquelicot pour l'usage décoratif des jardins  (comme pour la scabieuse) comme les sherley popies ou les hookeris ou encore les umbrossums.

description: c'est une plante annuelle. Sa racine est blanche et fibreuse. Elle mesure 25 à 70 cm de haut. Sa tige est fragile, de forme cylindrique et couverte de poils durs. Ses feuilles sont alternes, divisées en segments étroits, longs et velus, d'un vert très variant voir même jaunâtre. Les grandes fleurs uniques composées de quatre pétales rouge vif. Elles fleurissent de mai à septembre. Lorsque la plante est coupée, un suc laiteux s'en échappe. Le fruit est une capsule ovoïde et conique qui peut contenir jusqu'à 60 000 graines brunes qui, très légères, se font facilement emporter par le vent. Tout les plans ne fleurissent pas la même année pour augmenter les chances de survie de l'espèce si les conditions ne sont pas réunies pour permettre la pousse.

histoire: il évoque le souvenir car au lendemain de la 1ére guerre mondiale, c'est la première plante qui a recouvert les champs de batailles, les transformants en prairies rouges et rappelant ainsi le sang versé pendant la guerre. Les anglais ont pour coutume d'en porter une fleur à la boutonnière pour commémorer cette guerre.

tradition: il a pour symbolique la joie, le bonheur, la plénitude et la vie. Dans le langage des fleurs, le coquelicot représente l'ardeur fragile, la reconnaissance et le sommeil. Il a souvent été considéré comme une mauvaise herbe.

récolte: il faut bien choisir les pétales, en éliminant ceux qui sont top petits et trop clairs et en ne cueillant pas les fleurs de bords de route qui sont pollués. Il faut les faire sécher à l'ombre dans un espace chaud, sec et aéré en les étalant en couches mincse sur du papier, un torchon ou du grillage fin. Les pétales vont devenir rouge-vin.

propriétés médicinales et utilisation: la belle couleur du coquelicot vient des pigments authocyaniques rouges et des alcaloïdes isoquinoléiniques que contient la plante. On utilise ses pétales. Il est connu pour ses propriétés dormitives, qui ne sont pas dû comme chez le pavot à la morphine, bien que la plante en contienne une quantité minime (qui ne peut créer de dépendance), mais à la rhoeadine qui calme les nerfs à vifs. Les fleurs sont donc jugées comme légèrement narcotiques. Elles provoquent la sueur, elles sont expectorantes, pectorales, calmantes et adoucissantes. Ses alcaloïdes en plus de réparer les troubles du sommeil ont un effet sédatif sur l'anxiété et l'émotivité mais aussi antitussif (on dit de lui qu'il est béchique). Le coquelicot est aussi hypnotique. On le consomme soit sous forme de poudre (gélules) soit par infusion (20gr de pétales dans un litre d'eau que l'on fait infuser 15 min).

cuisine: les grecs préparaient les jeunes feuilles en salade, et on retrouve cette pratique jusqu'au XVIe siècle en Italie. Les fleurs de coquelicots sont l'un des ingrédients de la célèbre « tisane au quatre fleurs » avec la mauve, le pied-de-chat et le tussilage. La jeune tige peut être elle aussi consommée dans une salade. Les graines quant à elles, sont riches en huiles et sont utilisées dans les pâtisserie ou dans le pain. On peut également faire des confits des fleurs.

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mardi 26 juin 2012

Conservation des champignons

Cet article n'est pas de moi, il vient d'ici:
http://le-paradis-des-anges.forumactif.fr/t4556-la-conservation-des-champignons

Pour l'illustrer, voici quelques photos de mes oreilles de judas qui
ont longuement séchées sur un torchon au soleil, résultat garantit.

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1. Pour les nettoyer :
Déjà, une première recommandation à tous chercheurs de champignons qui destinent sa récolte à la consommation, est de se munir d'un couteau de poche si possible muni d'une petite brosse, pour un premier nettoyage sur le terrain : couper les bouts, et brosser les restes de terre, de feuilles et tout autre parasite qui encombre le champignon. Déjà très propre, celui- ci sera déposé délicatement dans votre panier en osier, pour que la récolte respire et ne commence à s'oxyder ( proscrire tout contenant en plastique ).
De retour au domicile, tout naturellement le nettoyage sera fonction :

de la nature des champignons, ( à chair molle ou consistante, à lames ou à pores, grands ou petits, ..)
de leur utilisation, ( immédiate ou conservation ou séchage ou congélation ..)
des normes de sécurité à observer. ( par exemple la littérature conseillera pour certaines espèces de les blanchir ou de les cuire fortement ou peut-être de pouvoir les consommer crus.)
Donc, bien évidemment, tout un tas de paramètres qui vont conduire à un nettoyage particulier pour chaque champignon. 
De grands spécialistes de la gastronomie vous expliqueront que le trempage nuit à la tenue et la saveur du champignon en le gorgeant d'eau et qu'il va noircir après le lavage. Et ils ont raison, oui mais, c'est une caricature qui donne mauvaise conscience aux adeptes du nettoyage à grandes eaux. 

Comment pourrait on nettoyer une belle sparassis crispa autrement qu'en la trempant dans une eau vinaigrée et la rinçant soigneusement j'allais presque dire trous par trous. Ou alors, imaginez une très belle récolte de trompettes de la mort (excellents comestibles et non mortels contrairement à ce que pourrait laisser entendre le nom) agrémentée de quelques belles poignées de chanterelles en tubes, dans ce cas, je prépare une belle quantité d'eau que je sale et vinaigre, puis je jette les champignons dans cette eau que je remue énergiquement et ressors trompettes et chanterelles à la main ou à l'écumoire pour laisser tout le sable au fond du récipient, et avec le même principe on termine par un ou deux rinçages. 

Maintenant, prenons le cas d'une récolte de cèpes de belle grosseur et consistante; là : un couteau et une brosse douce ou un pinceau à poils durs pour parfaire le bas du pied, et un chiffon légèrement humide pour le chapeau. Dans ce cas, c'est vrai, il faut éviter de tremper dans l'eau, les pores se gorgeraient totalement d'eau, dénaturant la qualité du champignon.

Pour les champignons que l'on va pouvoir consommer crus, encore un problème de principes. Pour faire une salade de champignons de Paris crus, je ne peux m'empêcher de les passer sous l'eau courante en pensant à toutes les mains qui les auront touchés avant de terminer dans mon panier. Les essuyer tout de suite dans un linge bien sec. Pour ceux récoltés en forêt ou lisières, parcs ... le problème est identique. Même s'ils paraissent propres, rappelons nous des recommandations faites pour tous les petits fruits rouges que l'on trouve lors de nos promenades, il est strictement recommandé de ne rien consommer cru sans lavage préalable, car possibilité de transmission croisée des urines d'animaux vers l'homme. Donc et à mon avis, ce qui vaut pour les fruits rouges je le considère entier pour les champignons. De toutes façons, prudence, très peu de champignons peuvent être consommés crus.

2. La dessiccation :
C'est une méthode simple qui convient particulièrement bien aux espèces à chair mince telles les mousserons, trompettes des morts, chanterelles d'automne, petites morilles ou à des champignons plus épais mais alors coupés en fines lamelles de quelques millimètres. Les grosses morilles pourront elles être coupées en deux ou quatre, mais ça c'est une autre histoire.
C'est une excellente méthode qui conviendra particulièrement bien aux mousserons, morilles, shii-take, trompettes qui voient ainsi leurs arômes renforcés.
Partant du principe que pour le séchage on ne peut laver les champignons, il faudra les nettoyer directement sur le terrain en supprimant toutes traces de terre ou autres résidus de cueillette, pour éviter de souiller la récolte. Ne prendre bien évidemment que des sujets jeunes, parfaitement sains, sans aucune trace de larves, et parfaitement identifiés.
Pour un séchage de bonne qualité, il faudra trouver un local bien sec, ventilé et chaud, le grenier fera parfaitement l'affaire, ou la cave à côté d'un radiateur ou d'une source de chaleur. Mais il faut que ce séchage s'effectue le plus rapidement possible; si les champignons ou lamelles fines ne craquent pas sous la pression des doigts ou bout de 4-5 jours maximum, c'est que l'endroit ne bénéficie pas des meilleurs conditions et la qualité s'en ressentira.
Pour le matériel, rien de plus simple. Il faut que les champignons à sécher reposent sur un support permettant à l'air de circuler parfaitement, un fin filet tendu sur un support conviendra parfaitement. Moi, je les ai confectionnés tout simplement avec quelques planches clouées en cadre sur lesquelles j'ai agrafé des filets de pommes de terre en matière synthétique coupés et cousus ensemble. Certains auteurs parlent de treillis ou grillages, à mon avis c'est une solution moyenne qui peut entraîner des réactions d'oxydation du métal au contact des champignons humides.
Pensez à l'utilisation de moustiquaires pour écarter les indésirables.
Pour illustrer cette méthode, je vous propose le séchage du reste d'une récolte d'Oreilles de Judas effectué en trois jours, près d'un radiateur à la cave. Bien sûr une fois l'opération réalisée, il ne reste plus grand chose, et on pourra entreposer les champignons séchés dans des bocaux bien hermétiques, ou sacs en plastique type congélation bien fermés.

Pour pouvoir réutiliser ces champignons séchés, trempez les environ 10-15 min dans l'eau tiède, rincez les de plusieurs eaux, et utilisez les comme ceux séchés du commerce.

3. La congélation :

Sans doute la méthode de conservation la plus simple à mettre en oeuvre, mais qui à tendance à ramollir certaines espèces à chair ferme. Il faudra éviter de les congeler crus, et prendre les mêmes précautions que pour le séchage .
Après les avoir bien lavés, deux méthodes possibles. Vous pouvez soit les blanchir dans une eau frémissante et salée environ 5 minutes, ou les faire rejeter leurs eaux de végétation dans une poêle à feu vif avec un peu d'huile, puis jetez l'eau qu'ils ont rendue. Pour le reste, les deux méthodes se rejoignent. Il faut les égoutter et je conseillerais de les entreposer sur des linges propres pour les sécher partiellement avant de les mettre dans des sacs plastique, ou bocaux en verre. Faire sortir un maximum d'air avant de bien refermer les sacs plastique et les entreposer au congélateur.
Méthode bien pratique pour préparer à l'avance de petites portions spéciales omelettes, rôtis, soupes ou autres préparations
Pour leurs utilisations, inutile de les décongeler d'avance, mais utilisez les directement sortis du congélateur, comme n'importe quel champignon frais.

En guise d'exemple, voilà le cas typique d'utilisation de la congélation : de retour de cueillette, nous sommes devant un beau panier garni de trois petites Sparassis crispa ou Clavaire crépue, mais aussi d'une belle récolte de rosés des prés, champignons assez fragiles et que l'on cuisinera ce soir. 
Par contre, nos trois Sparassis qui sont des champignons supportant très bien la congélation, nous allons de ce pas faire un petit sachet à congeler pour une prochaine utilisation.


laisser tremper 5 min les champignons dans une eau vinaigrée pour déloger les compagnons indésirables,
bien rincer et égoutter sur papier absorbant,
remplir un sachet congélation, en faire le vide d'air, fermer à l'aide du ruban métallique, couper le plastic superflu et congeler immédiatement.

4. La stérilisation :
C'est une méthode qui demande un peu plus de temps et de matériel, et qui sera mise en oeuvre dans le cas de récoltes plus importantes. Ce type de conservation peut convenir pour toutes les sortes de champignons, en prenant soin toujours de ne prendre que des sujets frais ....
Pour le reste, blanchissez les champignons 4 minutes dans une eau bouillante, salée avec environ 15-20 gr de sel par litre. Égouttez les et rafraîchissez les immédiatement dans une bonne quantité d'eau, égouttez à nouveau puis rangez les dans les bocaux presque jusqu'au trait de remplissage. Remplir les bocaux ainsi garnis d'une eau salée et poivrée, posez capsules ou caoutchoucs, fermez et stérilisez 2 heures à 100° ou même pas une heure à 105°.

Pensez à disposer les bocaux dans le stérilisateur en isolant chaque bocal d'un linge, pour éviter qu'à l'ébullition, les récipients ne s'entrechoquent et ne se dégradent. La stérilisation terminée, laissez refroidir l'ensemble toute la nuit, et lorsque vous sortez les bocaux, bien vérifier que le niveau à l'intérieur de ceux-ci n'a pas augmenté, ce serait un signe de mauvaise étanchéité => donc à rejeter. Pensez aussi qu'un bocal se mérite, à l'ouverture il va falloir user de toutes ses forces pour atteindre le précieux contenu, et si tel n'était pas le cas, il faudra rejeter le bocal.

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5.Conservation à l'huile:
Pour champignons fermes comme les cèpes, girolles, pied de moutons...
Là encore, plusieurs méthodes, une première assez simple, la seconde un peu plus lourde avec stérilisation, mais pour des temps de conservation plus longs;

- bien nettoyer les champignons, les couper en lamelles, les faire rejeter leur eau de végétation en les passant rapidement dans une poêle sans matière grasse ( poêle antiadhésive) , puis les blanchir dans une eau salée et vinaigrée, et enfin les sécher sur papier absorbant. Prendre des bocaux stérilisés, bien ranger les champignons, les couvrir d'huile. A consommer dans les 6 mois.

- passons sous silence le fait qu'il faut aussi nettoyer, et passons tout de suite au blanchiment des champignons à effectuer dans une eau bouillante et salée environ 5 min. Les rafraîchir immédiatement. Les égoutter sur linge ou papier et les disposer dans les bocaux. Recouvrir les champignons d'une huile bien chaude, garnir les bocaux de caoutchoucs ou capsules suivant matériel, et stériliser 20 min à 105°. Ainsi préparés, ils pourront être conservés un an.

Cet article n'est pas de moi, il vient d'ici:
http://le-paradis-des-anges.forumactif.fr/t4556-la-conservation-des-champignons

vendredi 15 juin 2012

Quand les oreilles de judas passent à la casserole! (mouha mouha) 2

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Encore et toujours des oreilles de judas!

Qu'en faire?

C'est simple, un ragoût de boeuf.

Il faut: - 500 gr de viande achée de boeuf

- 500 gr de riz long

- un oignon

- une boîte de concentré de tomate

- 300 gr d'oreile de judas

- 2 gousses d'ail

- du sel

- 4 tomates olives

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Faire sauter le riz dans une casserole avec du beurre. Quand il est translucide verser 1,5 L d'eau,
ajouter l'oignon émincé et laisser cuire jusqu'à ce qu'il reste 300 ml d'eau. Dans une poêle faire sauter
la viande de boeuf avec de l'huile d'olive et l'ail haché. Quand la viande est dorée ajouter le riz et son eau.

Laisser mijoter à feu doux, ajouter le concentré de tomate et les champignons finement émincés.
Les oreilles de judas de par leur nature vont épaissir le jus du plat. Pendant ce tempscouper les tomates en 4.
Placer le ragoût dans une assiette creuse, déposer par dessus les tomates. Servir.

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jeudi 14 juin 2012

Quand les oreilles de judas passent à la casserole! (mouha mouha)

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Que faire avec toute cette belle récolte? Pas besoin de trop réflichir, direction tla poêle !

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Alors pour une poêlée d'Oreilles de Judas pour 4 personnes:

- 500 gr du champignon

- 1 verre de crème

- 1 verre d'eau

- 2 tomates olives

- 1 demi oignon

- du sel

- de la coriandre en grains

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Dans une poêle faire fondre du beurre puis y mettre les oignons émincés.
Une fois qu'ils sont dorés ajouter les tomates coupées en 8 dans la longueur

 Lorsque les oignons sont translucides, ajouter les champignons coupés en minces lamelles à feu doux,
une pincée de graines de coriandre et laisser mijoter. Quand les oreilles ont rendu leur eau, ajouter la crème.

Saler. Une fois que la crème épaissie, rajouter un epu d'eau puis laisser cuire.
Quand la sauce est bien réduite servir.

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