La joubarbe des toits:

noms: herbe aux cors, artichaut des murailles, artichaut des toits, herbe du tonnerre, barbe de Jupiter (jovis barba en latin), barbajou, artichaut sauvage. Sempervivum tectorum en latin (nom scientifique), « semper » désignant « toujours » et « vivium » vivant du fait de son incroyable résistance. « Tectorum » vient de « tectum »: toit, endroit où elle aime pousser. Les anciens la nommait aïzoon.

classification: c'est une plante grasse de la famille des crassulacées.

habitat: elle est originaire d'Europe méridionale et centrale mais c'est rependue en Afrique du Nord, en Asie occidentale et en Europe du nord. Elle aime les sols secs et sablonneux. Elle fleurit aussi sur les murs, les rochers et les toits (d'où son nom) jusqu'à 2800 m d'altitude. On la trouve dans presque toute la France.

description: elle a l'aspect de l'artichaut. Elle se reproduit par rejets via son rhizome. Elle mesure de 5 à 50 cm. Elle emmagasine l'eau et le sucre pour se constituer des réserves dans ses feuilles qui sont alternes et caulinaires, c'est à dire qu'elles poussent directement sur la tige sans partie intermédiaire. Elles sont très épaisses, vertes et plates et leurs extrémités pointues sont rouges. La tige est simple et droite. A la période de floraison, elle s'agrandie pour porter la dizaine de fleurs roses utiles à la reproduction. La joubarbe des toits fleurit de juillet à aout. Ses racines sont peu profondes et fibreuses mais solides. Ses graines peuvent germer des dizaines d'années après être arrivées à maturité.

pratiques: les grecs anciens la plaçait sur leurs toits pour se préserver de la colère des dieux, d'où la coutume d'en planter sur les toits de chaume pour se préserver de la foudre. Charlemagne lui même aurait ordonné d'en orner toutes les demeures du pays. Les italiens la transformait en jus que l'on faisait boire aux nouveaux-nés le premier vendredi de leur naissance pour leur prodiguer une longue vie sereine. Une superstition veut que celui ou celle qui se frotte les mains avec du jus de joubarbe peut se saisir du fer rouge. En Angleterre, arracher cette plante équivaut à s'attirer des ennuis. En générale, il ne faut pas retirer cette plante des lieux d'habitations car elle préserve des maladies, des sorts, de la foudre, des incendies et apporte longue et heureuse vie. Dans le Berry on la nomme « meure jamais ». Néanmoins, la première floraison de la joubarbe des toits présage une mort dans la maisonnée. Dans le langage des fleurs elle signifie la bienfaisance. Une croyance magique voulait que chaque fille bonne à marier donne à chaque bouton de joubarbe le prénom de ses prétendants. Le premier à éclore indiquerait le prénom du futur époux.

propriétés et utilisation: elle est riche en acide malique et formique, en tanin et en mucilage. Le médecin grec Discoride vante les bienfaits astringents et rafraîchissants de la joubarbe. Il la recommande pour les inflammations des yeux, les brûlures et les maux de tête en usage externe. En usage interne, le suc frais lutte et soigne les morsures de tarentules, la dysenterie et les vers intestinaux. Aujourd'hui encore le suc contenu dans les feuilles fraîchement coupées est utilisé pour soigner les piqûres d'abeille et de guêpe, les ulcères sordides, les plaies gangreneuses, les épithéliomas (tumeurs malignes qui proviennent de l'épithélium, les tissus externes du corps). En associant ce suc à de la poudre de craie, on obtient une préparation pour soigner les inflammations traumatiques, l'eczéma et les hémorroïdes. Ses vertus coricides (qui détruit les cors) permettent de traiter les verrues. Pour cela on écrase des feuilles avec du vinaigre et on applique le mélange sur le mal à soigner. Au moyen âge on l'utilisait comme aphrodisiaque, mais aussi contre la durtée de l'oreille et la surdité.

précautions: la joubarbe des toits ne doit jamais être utilisée en usage interne, elle provoque des vomissements et des nausées en raison des substances toxiques contenues dans les feuilles.

culture: elle est simple, car elle se contente de peu de terre et de peu d'humidité. Elle se plait dans les rocailles. Elle se cueille en été. C'est une plante mellifère.

cuisine: dans certaines régions on consomme les pousses et les jeunes feuilles. En Suisse, on place les feuilles de la joubarbe dans l'eau pour la rendre plus rafraichissante.

soins: Pour la pommade de joubarbe il faut 100g de suc frais, 100g de saindoux, 100g d'huile d'amande douce. Mélanger le tout à feu doux. Quand l'appareil est liquéfié et homogène, le battre au fouet jusqu'à ce qu'il soit complètement refroidit. Cette pommade est à utiliser contre las dartres et les maladies de peau.

Pour lutter contre les cors, mélanger à valeur égale le jus de joubarbe et le suc de lierre. En imprégner une compresse que l'on applique deux ou trois fois contre le cor et qui devrait avoir raison de lui.

Pour apaiser et soigner les abcès, broyer quelques feuilles jeunes et fraîches, les appliquer sur l'abcès chaudes sous forme de cataplasme deux fois pas jour.

Après quelques jours passés au réfrigérateur, les rosés ont commencé à s'abîmer. Au lieu de les jeter, il y a une méthode plus simple pour les faire perdurer. Attention, le velouté relève les arômes des champignons ce qui le rend très parfumé et donc fort.

Il vous faut:

- 1 oignon.

- 1 gousse d'ail.

- 2 tomates.

- 1 litre de l'ait.

- 1 kilo de champignons.

- du sel et du poivre.

- des herbes de provence.

- du beurre.

- un peu de crème.

Dans une grande casserole, faire revenir dans du beurre l'oignon, l'ail et les tomates grossièrement hachés.

Ajouter les champignons, le sel et le poivre, couvrir à hauteur d'eau et laisser mijoter à feu vif avec un couvercle.

Passé 15 minutes, ajouter le litre de lait.

Puis, les herbes de provence.

Quand la préparation bout. Couper le feu, mixer la casserole et si besoin, passer le tout au chinois (parfois la peau de la tomate reste en grossiers morceaux dans le velouté).

Laisser de nouveau mijoter à feu très doux un petit quart d'heure puis servir.

Les rosés des prés pointent le bout de leur nez,
et il y a mille et unes façons de les accommoder.

Il vous faut:

- 1 kilo de rosés (ou champignons de paris).

- de l'huile d'olive (ou du beurre).

- 4 tomates.

- du concentré de tomate.

- 1 oignon.

- 3 gousses d'ail.

- un peu de coriandre.

- quelques feuilles de laurier sauce.

- du sel et du poivre.

Dans une grand poêle, faite revenir dans de l'huile d'olive de préférence (ou du beurre, de la graisse d'oie etc...), l'oignon finement émincé avec les gousses d'ail coupées en morceaux ( et dont le germe aura préalablement été retiré). Ajouter les tomates coupées en cubes, les feuilles de laurier sauce, la doriandre ainsi qu'un grand verre d'eau et l'équivalant de deux cuillères à soupe de concentré de tomate. Couvrir et laisser mijoter 10 minutes.

À la suite de cela, ajouter les champignons. Si vous les aimez secs, laisser les cuire 5 à 10 minutes sans couvercle et, au contraire, si comme moi vous les aimez dans leur jus, couvrez 5 min. Retirer du feu la poêle, saler, poivrer et servir.  En accompagnement pour la viande ou seul c'est un délice.

L'églantier:

noms: églantier, cébreur, églantine, rose des haies, rosier sauvage, rosier des chiens car autrefois la racine de la plante était utilisée pour traiter la rage, rosa canina en latin (canina pour « chien » et rosa pour « flexible » sans que l'on sache à quoi cela réfère). On le nomme aussi gratte-cul car les graines sont utilisées comme poils à gratter.

classification: famille des rosacées, sous classe des dicotylédones, genre rosa, super-ordre des rosidés, il est à l'origine de nos rosiers cultivés.

habitat: dans les buissons et les haies, les bois, les bords de chemins, les jachères, les prairies de montagnes, les talus, les zones rocheuses. On le trouve dans la plupart des milieux (sauf froid ou chaleurs extrêmes) en Europe, en Afrique du nord, en Amerique et en Asie. Il pousse jusqu'à 1600 m d'altitude et est commun à tout les départements de la France métropolitaine.

description: ses grandes fleurs à 5 pétales roses, rouges ou blanches sont très fragiles et odorantes. Il fleurit une fois par an d'avril à juillet. Elles mesurent 2 à 8 cm. Elles possèdes comme toutes les roses un réceptacle creux qui se transformera en fruit rouge et charnu. Il contient de nombreuses carpelles (graines) jaunes avec une bourre à poils raides. Les tiges de l'arbrisseau sont plus ou moins couvertes d'aiguillons. Les feuilles sont alternes, composées de 5 à 7 limbes ovales, dentées et pointues. Il peut atteindre plusieurs mètres de haut selon la variété. Il existe plus de 500 espèces d'églantiers dans le monde, dont 20 en France et qui ne sont identifiables, la plupart du temps, qu'avec l'aide d'un microscope ou d'une bonne paire d'yeux. Il est résistant aux maladies et peut vivre une trentaine d'années.

culture: pour faire pousser un rosier sauvage dans son jardin, il faut partir chercher l'hiver des poussent de l'arbuste qui se trouvent prés des pieds âgés. Ils faut les déraciner avec le plus de racines possibles, et on les replante le plus vite possible, dans les trous d'une haie, sur une pelouse, au pied d'un mur, toujours bien exposées. En générale il aime tous les types de sols et tous les climats. C'est avant tout un porte greffe de tout nos rosiers cultivés. Il s'hybride difficilement mais serait à l'origine de la rose alba Linné cultivée pendant l'Antiquité et de la rose d'York.

pratiques: en Charente, la galle du rosier sauvage étaient utilisée jusque dans les années 70 pour se débarrasser des verrues, cette excroissance de la plante représentants les excroissances cutanées. On introduisait dans une fente faite sur une branche d'églantier une mèche de cheveux coupée à l'Ascension. Au fur et à mesure que la branche dépéri, les verrues disparaissent. Dans le langage des fleurs, l'églantier est symbole d'amour et de poésie.

propriétés médicinales et utilisation: tous les églantiers ont les mêmes propriétés, le plus commun d'entre eux étant le rosier des chiens. On utilise en particulier les cynorrhodons (kynorrhodon en grec, devenu cynorrhodon en français, ce qui désigne les baies rouges du rosier), que l'on cueille après les premières gelées car ce n'est qu'à ce moment que les fruits deviennent sucrés, les semences, les pétales frais et le bédégar (ou bédéguar, nom d'origine arabe), une touffe étrange qui est en réalité une galle dû à un hyménoptère, c'est à dire une petite guêpe solitaire (diplolepis rosae), qui pond son œuf dans la plante. Ce dernier fait dégénérer la plante qui produit de manière excessive du tissu végétale. Quand la larve éclot, elle n'a plus qu'à se nourrir de la plante qui a formé un cocon protecteur autour d'elle. Une fois adulte, elle perce un petit trou à travers et s'envole à la recherche d'une ou d'une partenaire.

Les cynorrhodons, très populaires en Europe de l'Est, sont reconnus comme diurétiques, riches en vitamines A, B1, B2, et en vitamines C: de 0,5 à 1,7g pour 100g de fruits secs, ce qui les rends antiscorbutiques, antiseptiques et antigrippaux. Toniques et astringents, ils s'emploient contre la diarrhée et pour faciliter la digestion. Pour cela on infuse 60g de fruits pilés dans un litre d'eau bouillante pendant une demie heure puis on filtre ou, on prépare un sirop en faisant cuire à feu doux pendant une demie heure les baies juste couvertes d'eau. Récupérer le liquide, ajouter à poids égale le sucre et laisser de nouveau mijoter jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Ce sirop à bon goût et se conserve longtemps.

Les fruits séchés sont utilisés pour une décoction diurétique et rafraîchissante, efficace contre les maladies fébriles et qui donnée aux personnes âgées active l'élimination et renforce les défenses naturelles. Pour cela il faut 30 à 50g de fruits concassés pour un litre d'eau, faire bouillir 5 min à petit feu, infuser 15 mn, filtrer le tout et consommer sans modération.

La chaleur détruit la vitamine C en grande partie. Pour cette raison, les préparations antiscorbutiques sont faites à froid. On utilisera de préférence des fruits frais ou des conserves des fruits, fendus en deux et dont on a retiré les pépins avec une cuillère, que l'on broie avec leur poids en sucre. Pour la grippe et d'autres maladies infectieuses, les convalescences, cette mixture augmente la résistance de l'organisme (100 à 200g par jour).

Les pétales des fleurs en bouton, broyés avec 3 fois leur poids en sucre et avec un peu de sirop pour obtenir une substance légèrement pâteuse, donne une préparation faiblement laxative, très prisée en Europe méditerranéenne. Il faut prendre 50 à 60g et longtemps après les repas.

Les semences (que l'on met de côté quand on fabrique des conserves), sont sédatives et recommandées pour la nervosité, l'anxiété et les palpitations. On les infuse à hauteur de 1 à3% dans de l'eau. Rajouter de la pulpe donne un goût acidulée à l'infusion.

Le bédégar a certains des bénéfices du fruit. Redécouvert par la phytothérapie, d'anciens médecins en font son apologie comme Sernnet, Ragus ou Simon Pauli et cela, depuis le XVIe siècle. C'est un bon somnifère. Une fois séché, puis pulvérisé et enfin infusé pendant toute une journée dans du vin, il était prescrit contre la dysenterie. On l'utilisait aussi en gargarisme pour les maux de gorge par l'intermédiaire d'une décoction à 5%, que l'on sucre avec du sirop de cynorrhodon ou de mûre. Le Dr Leclerc a mit en avant les biens faits cicatrisants de cette galle car elle est riche en tanin. On l'utilise donc en tant que décoction concentrée ou de teinture dosée à 1/5éme sur les plaies et les brûlures ulcérées.

cuisine: les cynrrhodons sont réputées dans la confection de confitures. Pour cela il faut fendre les fruits en deux et retirer les graines urticantes (comme pour une préparation antiscorbutique). On peut également en faire des gelées pour les gâteaux. Au siècle dernier, dans les hautes Alpes de Haute-Provence, les fruits étaient séchés puis débarrassés de leurs graines par un minutieux battage au fléau puis moulus. On obtenait une farine que l'on utilisait soit nature soit que l'on mélangeait, pour la fabrication de biscuits et de gâteaux.

La cardamine des près:

noms: cardamine pratensis, cresson des prés, cresonette. Le terme cardamine vient du grec « kardamon » et signifie « cresson ».

classification: c'est une herbacée, du genre des brassicacées, de la famille des crucifères.

habitat: on l'a trouve dans toute la France, hormis dans les Alpes-Maritime et elle reste rare dans le midi. Elle affectionne les fossés, les prés (d'où son nom), les prairies, les sols acides, les bois clairs, les bords de ruisseaux et les lieux humides. Elle est absente des régions méditerranéennes mais pousse jusqu'à 1500m. Elle est fréquente en Europe, en particulier dans les régions centrales et boréales, en Sibérie, en Amérique boréale.

description: plante commune et vivace, d'un vert clair, avec des feuilles à folioles en rangs qui sont arrondies à la base de la tige. Elle mesure 10 à 40 cm. Elle est une des premières plantes à fleurir au printemps (d'avril à mai). Les fleurs mesurent 15-25 mm, ont 4 pétales et sont roses claires ou violines avec un cœur vert clair et odorants. Le fruit est une silique de quelques centimètres. C'est une fleur mellifère. Son rhizome est court et peu profond. Il existe une cinquantaine d'autres espèces de cardamines avec les quelles on peut confondre celle des prés.

culture: le cresson des prés a longtemps été cultivé comme plante potagère. Aujourd'hui elle est considérée comme une mauvaise herbe. C'est une jolie herbe qui fait de beaux bouquets. Elle a besoin d'une terre fraîche et d'être beaucoup arrosées. On la produit par la multiplication par graines ou par éclats de pieds que l'on repique à faible profondeur. Cette technique est efficace.

propriété médicinale et utilisation: c'est un tonique et un bon antiscorbutique dont il faut prendre 5 cuillères à soupe de suc par jour, de préférence en bouillon. C'est aussi un expectorant (contre les bronchites et trachéites). La cardamine des près à des propriétés contre les affections d'origines nerveuses. Elle soigne aussi les maladies du pancréas et en partie digestives. On ne doit pas l'utiliser s'il existe des irritations des voies digestives.

cuisine: la cardamine possède une saveur piquante proche du cresson. C'est une salade sauvage commune réputée, utilisée comme cresson, soit avec de l'huile, soit cuite en potage avec des pommes des terre et des croûtons. Les feuilles doivent être récoltées avant la floraison dès mars (c'est à dire plutôt rapidement) car c'est le moment où elles sont les plus tendres. Sa saveur piquante donne du caractère aux sandwichs, elle sert aussi de garniture. De plus elle est riche en huile de moutarde, en vitamine C et en minéraux. Cependant prudence, cette plante est souvent contaminée par la douve du foie.

Recette de pesto de cardamine:

Il faut un petit bouquet de cardamine des prés dont on égraine le centre des fleurs et que l'on passe au mixer. On obtient une bouillie gris-vert que l'on dépose dans un bol et y rajouter une cuillère à soupe de jus de citron, une d'huile d'olive, une pincée de sel, du poivre et une cuillère à soupe de pignons hachés. Mélanger le tout. Là la couleur revient, un beau rose éclatant. Il reste plus qu'à déguster.

L'alliaire officinale:

noms: l'alliaria petiolata en latin, crucifère en raison de ses fleurs, alliaria officinalis, alliaire, sisymbre alliaire, herbe à l'ail, herbe aux aulx, Julienne alliaire, Velar alliaire. Le terme alliaire vient du latin « allium » qui signifie « ail ». Le terme « petiolara » fait référence au long pétiole des feuilles du bas.

classification: proche du chou, il fait partie des brassicacées.

habitat: présente sur toute la France mais aussi en Europe (sauf les régions méditerranéennes), en Asie occidentale jusqu'en Inde. Elle est commune dans les campagnes, en particulier dans les lisières de bois et les haies (on dit donc qu'elle est rudérale). Elle pousse un peu en dessous de 1000m.

description: ses fleurs blanches ont 4 pétales en croix, d'où son surnom de « crucifère ». Ses feuilles une fois froissées dégagent un parfum d'ail qui n'est pas agressif. Elle se reproduit pas germination, à raison de 150 à 850 graines, noires, par plants disséminés en juin, qui dorment 20 mois et qui peuvent demeurer dans le sol pendant 5 ans. C'est une plante annuelle. Jeune, elle pousse au ras du sol puis la tige atteint 40 à 100 cm. À son sommet se forme des grappes de fleurs qui fécondées donnent des capsules nommées siliques. Fin juin la plante se dessèche complétement. Les feuilles sont glabres, larges, pétiolées et en forme de coeur. Elle fleurit de mars à juin.

confusion: avec les dentelaires (Dentaria sp.), l'osmorhize de Clayton (Osmorhiza claytonii) et la saxifrage (Saxifraga virginica).

culture: très facile de culture dans le jardin, il devient très vite envahissant, il vaut mieux couper les fleurs pour ne pas laisser les graines se rependre de partout. La plupart du temps il est jugé comme de la mauvaise herbe. Les vaches qui s'en nourrissent produisent un lait avec un très léger goût d'ail.

lutte: il concurrence les plantes sauvages qui fleurissent au printemps en s'appropriant les nutriments, l'eau et la lumière. Introduite au Canada et aux U.S.A. il cause beaucoup de dégâts.

histoire: déjà en 1699 l'alliaire était connue, surtout par les propriétaires terriens, qui se plaignaient de ses capacités envahissantes. 

propriétés médicinales et utilisation: cette plante est très riche en vitamine C. Elle est diurétique, antiseptique, stimulante, expectorante, détersive. De plus elle est employée pour fortifier les gencives, soigner l'eczéma et les plaies mineures mais aussi contre la bronchite et l'asthme. Elle permet la guérison des problèmes cutanés lents à guérir, les rhumatismes et la goutte.

cuisine: il faut récolter les feuilles du sommet et éviter celles qui sont basses car filandreuses, particulièrement après la floraison. On le consomme la plupart du temps cru car cuit il devient amer et perd une partie de son goût d'ail. Les jeunes pousses, feuilles et fleurs crues sont mêlées aux salades, sauces et sandwiches. Elles peuvent aromatiser le beurre et le vinaigre dans le quel on les laisse macérer 10 jours avant de filtrer ou, servir de pistou. Les graines servent de substitut à la moutarde noire.

Condiment, moutarde aux graines d'alliaire

• 60 g de graines d'alliaire officinale

• 50 ml de vinaigre de vin blanc

• 100 ml d'eau

• 20 ml d'huile de tournesol

• 60 g de miel

• 60 g de farine

• 2 g de sel de Guérande

• 25 g de curcuma

Rincez les graines à l'eau froide. Faites-les tremper 8 h dans le vinaigre et l'eau afin de les ramollir. Mixez les graines, l'eau et le vinaigre. Ajoutez petit à petit l'huile de tournesol, le miel, la farine et le sel. Ajoutez le curcuma si vous souhaitez donner une couleur plus jaune à la moutarde. Laissez aérer la moutarde dans un pot en terre à l'air libre pendant 48 h au réfrigérateur.

Après avoir passé 2 nuit dans un couloir aéré puis 2 journées sous le soleil, mes lamelles de cèpes sont passées au four, au thermostat 1 (30°) et avec la porte entre-ouverte. Les voilà prêtes à être utilisées. 

ICI se trouve toutes les techniques de conservation des champi's.
Par contre, la préparation et le produit final ne sentent vraiment pas la rose.

Pas de crème pour cette recette, la chantrelle est préparée le plus simplement du monde.

Recette:

- 800gr de chanterelles.

- 1 oignon.

- 1 tomate.

- des herbes de provence.

- de l'huile d'olive.

- du sel.

Émincer l'oignon, la tomate, laver les chanterelles et les couper grossièrement en deux ou quatre selon la taille. Cuire les champignons dans de l'huile d'olive sur feu doux, jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau. Cela permet d'enlever l'âcreté des champignons. Remettre à cuire avec à nouveau un petit peu d'huile d'olive, ajouter l'oignon, la tomate, les herbes, le sel et laiser cuire 10 minutes toujours sur feu doux. Servir.

Le cèpe d'été est un champignon délicieux.

Frais, on peut le consommer entier (pied, mousse et chapeau), mais s'il se fait vieux, mieux vaut retirer la mousse qui peut être gluante en bouche ainsi que les parties véreuses. Il se cuisine très simplement car son goût se suffit à lui même. Très délicat en bouche, il peut parfois être légèrement sucré ce qui surprend.

Pour 3 personnes:

- 3 beaux cèpes, c'est à dire environ 700gr du champignon.

- 10gr de beurre.

- 10gr de persil.

- un peu d'herbes de provence.

- du sel.

Faire revenir les cèpes coupés en morceaux dans une poêle avec le beurre sur feu vif. Une fois qu'ils ont réduit (ils perdent 50% de leur masse) et rendu leur eau, ajouter les herbes, le sel et le persil. Laisser cuire 5 minutes et servir. Il ne faut pas trop les cuire pour ne pas perdre la saveur ni leur croquant, surtout si ils sont jeunes.

Il ne faut pas avoir peur d'avoir une poêle/casserole trop petite (gauche) car les cèpes fondent littéralement à la cuisson (à droite).
Accompagné d'un pavé de boeuf ou des côtes de porc c'est parfait.

Récolte de la matinée sous la pluie: deux belles truffes.

La chaire apparaît ici marron et non blanche car en les ramassant je les ait abîmés, trop pressée que j'étais.
Ces truffes d'été au goût de noisette se marient parfaitement à la purée.

Recette:

-1kg de pommes de terre à purée (agria, estima, manon, monalisa, vitelotte...)

- 20cl de lait

- de la crème fraîche ou du beurre

- une truffe

- du sel

Il faut compter 15 min de préparation et 45 de cuisson. 

Prépartion:

 Faire cuire les pommes de terre dans un grand volume d'eau salée. Une fois cuites (planter la pointe d'un couteau dans l'une d'elle pour voir si elle est prête), les passer au moulin ou au presse légumes. Délayer avec du lait pour obtenir la consistance souhaitée. Ajouter une peu de crème ou de beurre pour l'onctueusité. Saler et raper la truffe crue directement dans la purée qui prendra un délicieux goût de noisette.